Předmět je rozdělen do dvou částí. Principy úchovy potravin se zaměřují na jednotlivé metody konzervace potravin. U každé metody je popsán základní princip metody, jsou uvedeny způsoby skladování výrobků a změny, které lze během skladování výrobků očekávat. Balení potravin je zaměřeno na popis základních funkcí obalů pro potraviny. Popisuje způsoby konstrukce obalů z hlediska ochrany baleného produktu před mechanickými změnami, změnami vlhkosti, oxidačními procesy, změnami chuti a vůně, působení teploty, kontaminací mikroorganismy, působení hmyzu a hlodavců atd. Pozornost je věnována i hygienickým aspektům obalů potravin a vlivu systémů balení na životní prostředí.
Poslední úprava: Votavová Lenka (25.01.2018)
The course is divided into two parts. Principles of Food Preservation focus on the various methods of food preservation. The basic principles are described for each method, the method of storage products and changes that can be expected during storage products are given. Food packaging is focused on describing of the basic functions of food packaging. It describes methods of construction packages for the protection of the packaged product from mechanical changes, changes in moisture, oxidation processes, changes in taste and smell, the effect of temperature, the effects of contamination by micro-organisms, insects and rodents, etc. Attention is also paid to the hygienic aspects of food packaging and to the effect of the packaging systems on the environment
Poslední úprava: Čížková Helena (31.01.2018)
Výstupy studia předmětu -
Studenti budou:
Umět popsat probíhající změny během výroby a skladování potravin.
Znát základní principy úchovy potravin a metody konzervace.
Mít přehled o obalových materiálech používaných při balení potravin.
Mít znalosti o ochranných funkcích obalů potravin.
Poslední úprava: Votavová Lenka (30.01.2018)
Students will:
Be able to describe possible changes during food production and storage.
Know basic principles of food preservation and preservation methods.
Have an overview of packaging materials used in food packaging.
Have a knowledge about protective functions of food packaging.
Poslední úprava: Čížková Helena (31.01.2018)
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta)
Úspěšné absolvování písemného zápočtového testu (> 50 % ze 100 %) z části Principy úchovy potravin.
Úspěšné absolvování písemného zápočtového testu (> 50 % ze 100 %) z části Balení potravin.
Poslední úprava: Votavová Lenka (11.09.2023)
Literatura -
Doporučená:
Kadlec, Melzoch, Voldřich a kol.. Co byste měli vědět o výrobě potravin?. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009, s. ISBN 978-80-7418-051-4.
Kadlec a kol.. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob.. Ostrava: KEY Publishing, 2012, 67-102, 136-141 s. ISBN 978-80-7418-163-4.
Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Dobiáš Jaroslav, Votavová Lenka, Vápenka Lukáš. Balení potravin. Praha: VŠCHT Praha, 2019, 312 s. ISBN 9788075920522.
Poslední úprava: Votavová Lenka (30.08.2024)
Recommended:
Kadlec, Melzoch, Voldřich a kol. . Co byste měli vědět o výrobě potravin?. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 2009, s. ISBN 978-90-7418-060-6.
Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Praha: VŠCHT, 2012, s. ISBN .
Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Dobiáš Jaroslav, Votavová Lenka, Vápenka Lukáš. Balení potravin. Praha: VŠCHT Praha, 2019, 312 s. ISBN 9788075920522.
Poslední úprava: Votavová Lenka (30.08.2024)
Sylabus -
1. Klasifikace změn v potravinách a potravinářských surovinách.
2. 2 Rozdělení metod úchovy potravin. Vylučování mikroorganismů z prostředí výroby potravin.
3. Metody úchovy potravin využívající zvýšenou teplotu – termopasterace a termosterilace. Faktory ovlivňující termoinaktivaci mikroorganismů.
4. 4 Osmoanabiotické metody úchovy potravin.
5. Metody úchovy potravin využívající sníženou teplotu – chladírenské skladování potravin a zmrazování potravin.
6. Chemické látky používané při úchově potravin – chemosterilace a chemoanabiosa.
7. Biologické metody úchovy potravin.
8. Základní funkce a požadavky na obaly potravin. Obalové prostředky pro balení potravin vyrobené ze dřeva, tkanin, papíru, kovů a skla – základní fáze výroby, funkční vlastnosti a použití při balení potravin.
9. Obalové prostředky vyrobené z plastů. Základní typy plastů, jejich funkční vlastnosti a použití při balení potravin. Poživatelné obaly.
10. Interakce mezi obalem a potravinou. Funkční parametry systému balení. Principy aktivního balení. Ochrana potravin obalem před mechanickým poškozením, změnami vlhkosti, mikrobiálním znehodnocením potravin a před činností hmyzu a hlodavců.
11. Ochrana potravin obalem před změnami vlhkosti. Úloha obalu při ozařování potravin a ochranná funkce obalu před nežádoucími účinky záření.
12. Ochrana potravin obalem před oxidačně-redukčními změnami a změnami chuti a vůně potravin.
13. Ochranná funkce obalu před změnami teploty. Úloha obalu při tepelném opracování potravin. Mikrovlnný ohřev balených potravin.
1. Classification of changes in food and food raw materials.
2. The different methods of food preservation. Removal of microorganisms from food production.
3. Food preservation methods using the thermal processes – pasteurization and sterilization. Factors influencing the thermoinactivation of microorganisms.
4. Osmoanabiotic methods of food preservation
5. Food preservation methods using low temperatures – cold storage of food and freezing of food.
6. Chemical substances used in food preservation - chemosterilization and chemoanabiosis.
7. Biological methods of food preservation.
8. Basic functions and requirements for food packaging. Packaging materials for food packaging made of wood, fabrics, paper, metals and glass – basic stages of production, functional properties and use in food packaging.
9. Packaging materials made of plastics. Basic types of plastics, their functional properties and use in food packaging. Edible packaging.
10. Interaction between packaging and food. Functional parameters of the packaging system. Principles of active packaging. Protection of food by packaging against mechanical damage, changes in humidity, microbial spoilage of food and against the activity of insects and rodents.
11. Protection of food by packaging against changes in humidity. The role of packaging in food irradiation and the protective function of packaging against the unwanted effects of radiation.
12. Protection of food by packaging against oxidation-reduction changes and changes in the taste and smell of food.
13. Protective function of the packaging against temperature changes. The role of packaging in thermal processing of food. Microwave heating of packaged food.
14. Ecological aspects of food packaging. Contamination of food by components of packaging materials. Evaluation of the health safety of food packaging.
Poslední úprava: Votavová Lenka (11.09.2023)
Studijní opory -
https://e-learning.vscht.cz/: Kurz: Principy úchovy a balení potravin
