PředmětyPředměty(verze: 855)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Vybrané kapitoly z cereální chemie a technologie - D321005
Anglický název: Supplementary Cereal Chemistry and Technology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Platnost: od 2018
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Šárka Evžen doc. Ing. CSc.
Skřivan Pavel Ing. CSc.
Anotace -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Předmět navazuje na základní informace o cereální chemii a technologii primárního a sekundárního zpracování obilovin. Hlubší pozornost je věnována zejména moderním přístupům k primárnímu zpracování obilovin, postupům při přípravě zrna k dezintegraci, vlastním dezintegračním procesům a jejich dopadům do mikrostruktury, dále vlastnostem a chování moučných suspenzí a těst, fermentačním procesům a jejich dopadům do výživové hodnoty cereálních výrobků. Zvláštní pozornost je věnována vláknině a nutričně významným látkám, které ji doprovázejí, jejich biologické dostupnosti a fyziologické aktivitě.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

V návaznosti na výuku v základních předmětech cereální chemie a technologie v magisterském studiu si studenti prohloubí znalosti o podstatě změn při zpracování cereálních surovin a výrobě výrobků na cereální bázi. Detailně se seznámi s nejnovějšími pohledy na nutriční význam cereálních výrobků se zdůrazněním vlivů technologických zásahů na nutriční kvalitu.

Seznámi se také s moderními prvky racionalizace a automtizace zpracovatelských postupů ve mlýnech i v pekárnách a těstárnách.

Student tak bude všestranněji připraven pro uplatnění v oblasti kontroly kvality surovin, meziproduktů a výrobků a pro řízeí kvality výroby i z hledska nutričních a zdravotních vlivů pro spotřebitele.

Literatura -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Sluková M., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie, Zpracování obilovin – mlýnská a těstárenská výroba, VŠCHT Praha, 2017

Gordon B., Willm C.: Primary Cereal Processing (a comprehensive sourcebook), VCH Publishers, Inc., SRN

Ulmer K.: Technology & Equipment Grain Milling, Bühler AG, CH-9240 Uzwill, Switzerland

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o., Praha 2003

Popper, L., Schäfer W., Freund W.: Future of Flour, Agrimedia, GmbH, Bergen SRN, 2006

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Příhoda Josef doc. Ing. CSc. (27.03.2014)

účast na konzultacích

ústnízkouška

Sylabus -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

1. Složení obilných zrn. Specifické rozdíly mezi obilovinami.

2. Nutriční význam základních složek obilných zrn (bílkoviny, škrob, neškrobové polysacharidy, vláknina a látky doprovázející vlákninu, vitaminy a minerální látky).

3. Vliv technologických procesů na změny nutričních charakteristik jednotlivých složek a zrna a mlýnských výrobků, hydrotermická úprava, máčení a klíčení, fermentační procesy a jejich vliv na nutriční hodnotu cereálních produktů.

4. Struktura pšeničného těsta a její změny v průběhu technologického procesu.

5. Moučné suspenze, těsta a kvasy jako koloidní systémy, rozdíly ve struktuře pšeničných, žitných a jiných těst.

6. Moderní způsoby řízení mlýnského výrobního procesu, řízení účinnosti a jakosti.

7. Fyzikálně-chemická, biochemická a mikrobiologická podstata sekundárního zpracování obilovin – výroba chleba, pečiva a dalších cereálních produktů.

8. Technologie pečení a další tepelné procesy při zpracování těst a hmot na cereální bázi.

9. Hmotnostní a energetická bilance v mlýnské a pekárenské výrobě, moderní přístupy k finální úpravě a balení, chlazení a zmrazování cereálních výrobků.

10. Speciální postupy v cereální technologii, výroba bezlepkových cereálních produktů.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Předměty základního studia:

Fyzika

Fyzikální chemie

Potravinářská biochemie a mikrobiologie

Potravinářské procesy a inženýrství

Chemie potravin

Cereální chemie a technologie (základní magisterské studium)

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Účast na konzultacích.

Ústní zkouška.

 
VŠCHT Praha