PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Základy reologie potravin - D321006
Anglický název: Supplementary food rheology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Platnost: od 2018
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Šárka Evžen doc. Ing. CSc.
Skřivan Pavel Ing. CSc.
Je záměnnost pro: AP321001, P321001
Anotace -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)
Předmět rozšiřuje popis a výklad základních reologických charakteristik materiálů se složitým reologickým chováním a navazuje na výklad základů reologie v předmětu Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob. Podrobně popisuje komplexní reologické vlastnosti potravinářských materiálů a především materiály na bázi cereálních surovin, škrobu, čokolády a různých druhů náplní. Dále je podán základní přehled reometrie a podrobný přehled přístrojů reologického charakteru v cereálních laboratořích.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Studenti získají znalosti pro uplatnění v testování a hodnocení kvality materiálů v oblasti kontroly potravinářských materiálů a výzkumu zejména v oblasti zpracování obilovin, výroby škrobu, čokolády a cukrovinek.

Literatura -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D.: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, s.r.o. Praha 2003

Příhoda J., Houška M.: Mechanické a reologické vlastnosti potravin, in: Kadlec P. et al.: Procesy a zařízení potravinářských a biochemických výrob, KEY Publishing, Ostrava 2012

Barnes H., Hutton J., Walters K.: An introduction to rheology. New York: Distributors for the U.S. and Canada, Elsevier Science Pub. Co. Rheology series 1989

Sylabus -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

1. Základní klasifikace látek podle reologického chování (viskózní, elastické, plastické, viskoelastické. Reologické modely

2. Viskozitní anomálie, látky newtonské, nenewtonské, kombinované typy plasticity, křivky toku a deformační křivky

3. Charakteristiky viskoelastického chování, grafický a matematický popis, model ideálního chování

4. Lineární a nelineární viskoelastické chování, reálné viskoelastické látky,

5. Moduly charakterizující typy viskoelastického chování

6. Reometrie, hlavní druhy viskozimetrů (kapilární, tělískové, rotační, oscilační)

7. Reometrie, univerzální přístroje a metody pro měření viskozity, elasticity, viskoelasticity (Instron, texturometry)

8. Přístroje pro empirická měření reologických vlastností v potravinářství (Brookfield, Mc Michel atd.)

9. Klasifikace přístrojů cereálních laboratoří, měřících na empirickém základě (dynamické, statické podmínky)

10. Přístroje cereálních laboratoří měřící za ustálené deformace (tzv.statické, extenzograf, alveograf a j.)

11. Přístroje cereálních laboratoří měřící za neustálené deformace (tzv. dynamické, farinograf, mixograf aj.)

12. Přístroje cereálních laboratoří měřící na viskozimetrickém principu.

13. Měření reologických charakteristik polotuhých a tuhých látek (střída pečiva, sušenky, těstoviny aj.)

14. Interpretace výsledků z přístrojů cereálních laboratoří v technologii a hodnocení kvality výrobků

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Předměty:

Fyzika

Koloidní chemie

Potravinářské procesy

Praktika (laboratorní cvičení v rámci výuky, praxe v cerálních laboratořích) v měření s empirickými cereálními přístroji

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (26.09.2018)

Účast na konzultacích a výkladu.

Ústní zkouška.

 
VŠCHT Praha