PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Fyzikální vlastnosti potravin - D322006
Anglický název: Physical Properties of Food
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2017
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Štětina Jiří doc. Ing. CSc.
Berčíková Markéta Ing. Ph.D.
Anotace -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (01.04.2014)
Předmět je zaměřen na charakterizaci a metody hodnocení fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Studenti budou umět:

Fyzikálně-chemické aspekty, především termodynamiky a koloidní chemie, popisu fyzikálních vlastností potravin a jejich stability.

Moderní metody hodnocení potravinářských disperzních systémů a mikrostruktury potravin.

Metody hodnocení reologických vlastností a textury potravinářských surovin a výrobků s využitím modelů nenewtonských kapalin a viskoelastických látek.

Literatura -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

Z: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

Z: McClements D.J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Technique, CRC Press, London 1999.

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Studijní opory -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Samostudium původních vědeckých pramenů.

Sylabus -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Fyzikálně chemické aspekty vlastností potravin, aktivita vody a rozpuštěných látek, sorpční izoterma vody.

Fázové změny v potravinách: tuhnutí vody, skelný přechod, krystalizace tuků, tvorba gelu.

Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, povrchová energie, koloidní interakce a stabilita.

Charakterizace a modelování reologických vlastností ne-Newtonských kapalin a viskoelastických látek.

Metody hodnocení textury. Mechanické vlastnosti a stabilita gelů, emulzí a pěn.

Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (06.11.2015)

Fyzika, fyzikální chemie

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (01.04.2014)

ústní zkouška

Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 50
Ústní zkouška 50

 
VŠCHT Praha