PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Reakční mechanismy v chemii potravin - D323001
Anglický název: Reaction Mechanisms in Food Chemistry
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2012
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Doležal Marek doc. Dr. Ing.
Anotace -
Poslední úprava: SEK323 (09.09.2011)
Cílem předmětu je poskytnout hlubší pohled na chemické a biochemické reakce živin a dalších významných složek potravinářských surovin a výrobků, které vedou k změnám nutriční, senzorické a hygienicko-toxikologické kvality potravin. Absolventi získají informace o chemických a fyzikálních parametrech, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují. Znalost reakčních mechanismů je předpokladem pro efektivní řízení průběhu reakcí významných v potravinářské praxi.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (28.03.2014)

Studenti budou umět:

Popsat reakční mechanismy pro důležité reakce živin a dalších složek potravin.

Uplatnit informace o chemických a fyzikálních proměnných, které určují, jakým směrem a jak daleko reakce složek potravin probíhají, a jak rychle se uskutečňují.

Navrhnout efektivní řízení reakčních procesů významných v potravinářské praxi.

Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (28.03.2014)

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990.

Z: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007.

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009.

D: http://www.chem.ucalgary.ca/courses/351/Carey5th/Carey.html

D: Carey F. A.: Organic chemistry, 5th ed., McGraw-Hill, New York, 2003.

D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1981.

D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006.

D: Velíšek J.: The Chemistry of Food, Wiley-Blackwell, 2014.

D: Velíšek J., Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008.

D: Wong D. W. S.: Mechanism and Theory in Food Chemistry, Van Nostrand Reinhold, New York, 1989.

Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (28.03.2014)

http://mms01.vscht.cz/vyuka

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

Sylabus -
Poslední úprava: SEK323 (09.09.2011)

1. Reakce organických sloučenin: Reakční mechanismus, molekularita a řád reakce. Chemická vazba. Faktory ovlivňující kovalentní vazbu. Prostorová stavba organických sloučenin. Klasifikace reakcí podle mechanismu.

2. Reakce lipidů: Reakce homolipidů, heterolipidů a steroidů (esterifikační reakce, hydrolýza, termický rozklad). Reakce karboxylové skupiny mastných kyselin. Reakce na uhlovodíkovém řetězci mastných kyselin. Vznik volných radikálů, radikálové reakce bez účasti kyslíku. Ztužování tuků. Mechanismus autooxidace lipidů, tvorba hydroperoxidů. Oxidace singletovým kyslíkem aj. činidly. Oxidace v biologických systémech. Inhibitory oxidace. Rozklad hydroperoxidů mastných kyselin, vznik a reakce sekundárních produktů autooxidace. Nutriční, senzorické a hygienické aspekty.

3. Reakce sacharidů: Reakce karbonylové skupiny a poloacetalového hydroxylu. Reakce s nukleofilními činidly, hydráty karbonylových sloučenin. Cyklické struktury sacharidů, konformace, mutarotace. Vznik a hydrolýza glykosidů, enolizační a dehydratační reakce sacharidů. Tvorba a reakce derivátů furanu a pyranu. Isomerace, přesmyky, oxidačně-redukční reakce a fragmentace sacharidů. Aldolizace a další reakce produktů fragmentace sacharidů. Reakce derivátů sacharidů.

4. Maillardova reakce: Vznik glykosylaminů a aminodeoxycukrů, rozklad aminodeoxycukrů. Streckerova degradace aminokyselin. Reakce vedoucí ke tvorbě melanoidinů a aromatických látek. Reakční produkty s antioxidačními vlastnostmi. Nutriční a hygienické aspekty reakcí sacharidů. Faktory ovlivňující průběh reakce. Inhibice reakcí neenzymového hnědnutí.

5. Reakce proteinů: Oxidace aminokyselin volných a vázaných v peptidových řetězcích. Isomerace, tvorba dehydroproteinů, deamidace, desulfurace a hydrolýza bílkovin. Eliminační reakce na aminokyselinách. Reakce aminokyselin a proteinů s dalšími složkami potravin.

6. Reakce vitaminů: Reakce vitaminů způsobené účinkem tepla, kyslíku, kovových iontů, kyselého a zásaditého prostředí, světla a UV záření za podmínek zpracování a skladování potravin. Reakce vitaminů s dalšími složkami potravin.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (28.03.2014)

Chemie potravin, Organická chemie I

Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 50
Obhajoba individuálního projektu 20
Zkouškový test 30

 
VŠCHT Praha