PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Principy úchovy potravin - D324001
Anglický název: Principles of Food Preservation
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Votavová Lenka Ing. Ph.D.
Čížková Helena doc. Ing. Ph.D.
Je záměnnost pro: AP324001, P324001
Anotace -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (01.04.2014)
Předmět shrnuje změny probíhající v potravinách, fyziologické, enzymové, chemické a mikrobiologické a vysvětluje základní principy konzervace potravin v rámci klasické klasifikace postupů, tj. vylučování mikroorganismů z potravin, abiosa a anabiosa. Výuka vede studenty k provázání dosud načerpaných informací z předcházejícího studia a k hodnocení širších souvislostí zejména zaměřených na určení příčiny změn nebo defektů a k predikci chování potraviny v různých podmínkách skladování nebo zpracování. Absolvování předmětu umožní studentům také s větším porozumění uplatnit principy HACCP a postupy založené na analýze rizik.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (31.03.2014)

Studenti budou umět:

Predikovat chování potraviny v různých podmínkách zpracování a skladování.

Optimalizovat výrobní proces z hlediska zvýšení nutriční a užitné hodnoty potravin.

Vytipovat technologické operace kritické pro bezpečnost potravin v různých komoditách.

Určit příčiny změn nebo defektů potravin během výroby a skladování.

Literatura -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)

Kadlec P.,Melzoch K.,Voldřich M. a kol.,Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob,Key Publishing,Ostrava,2011,978-80-7418-086-6.

Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. a kol.,Co byste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Key Publishing,Ostrava,2009,978-80-7418-051-4.

Fellows P.J.,Food Processing Technology, Principles and Practice, Woodhead Publishing,2009,978-1-84569-216-2.

Velíšek J., Hajšlová J.,Chemie potravin I a II, Ossis,Tábor,2009,978-80-86659-17-6.

Tucker G.S., Food Biodeterioration and Preservation, Blackwell Publishing Ltd, 2008, 9781405154178.

Sylabus -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)

1. Faktory ovlivňující nežádoucí změny v potravinách. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.

2. Potravinářská mikrobiologie, zdravotní aspekty, faktory ovlivňující růst mikroorganismů, vlastnosti hlavních skupin mikroorganismů a vztahy mezi mikroorganismy.

3. Chemické reakce základních složek potravin jako podstata kvalitativních defektů, zdravotní a nutriční aspekty chemických reakcí, rekapitulace informací o základních složkách potravin.

4. Potravinářsky významné enzymy, teorie inaktivace enzymů, metody inhibice enzymů, ovládání enzymových reakcí technologickými procesy.

5. Vysvětlení principů konzervace na základě vlastností mikroorganismů, chemických a enzymových změn.

6. Teorie termosterilace, kinetika inaktivace mikroorganismů, výpočet inaktivačního účinku záhřevu, optimalizace postupů sterilace.

7. Fyzikální abiotické metody inaktivace mikroorganismů, současný stav a trendy, příklady aplikací.

8. Chemické abiotické metody inaktivace mikroorganismů, přehled chemosterilace, použití desinfekčních prostředků, praktické aplikace.

9. Vliv aktivity vody na růst mikroorganismů, chemické a enzymové reakce. Teoretické aspekty metod sušení, odpařování, proslazování a solení. Technologické uspořádání sušáren a odparek.

10. Vliv nízkých teplot na fyziologické procesy v živých organismech, na chemické a enzymové reakce a na rozvoj mikroorganismů ve zpracovaných potravinách. Metody a zařízení využívané v chladírenských a mrazírenských technologiích.

11. Vliv přídatných chemických látek na růst mikroorganismů, vlastnosti jednotlivých látek, technologické postupy, defekty a chyby, praktické aspekty.

12. Biologické metody konzervace. Tradiční fermentační postupy, probiotické a ochranné kultury.

13. Minimálně opracované potraviny. Bariérová teorie. Způsoby predikce trvanlivosti potravin.

14. Samostatný projekt vypracovaný s ohledem na téma disertační práce.

Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (30.01.2018)

Znalosti chemie a technologie potravin a potravinářské mikrobiologie.

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Votavová Lenka Ing. Ph.D. (30.01.2018)

Ústní zkouška a vypracování samostatného projektu s ohledem na téma disertační práce.

Hodnocení studenta
Forma Váha
Obhajoba individuálního projektu 20
Ústní zkouška 80

 
VŠCHT Praha