PředmětyPředměty(verze: 854)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Technologie masa - D324009
Anglický název: Meat Science and Technology
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 0/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D.
Anotace
Poslední úprava: Šmídová Ludmila (22.08.2011)
Student se seznámí s chemickými, biochemickými a technologickými vlastnostmi masa, jeho nutriční hodnotou, chemickými, fyzikálními a mikrobiologickými změnami při zpracování a skladování. Souvislost mezi intravitálními vlivy, způsobem jatečního opracování a podmínek skladování a výslednými vlastnostmi masa a masných výrobků, inženýrský popis procesů při technologickém zpracování. Zhodnocení vhodnosti různých živočichů jako zdroje masa. Zdůraznění ekonomických, ekologických, zdravotních a legislativních aspektů technologie.
Výstupy studia předmětu
Poslední úprava: Pipek Petr prof. Ing. CSc. (16.03.2014)

Student bude umět:

Navrhovat metody hodnocení kvality a údržnosti a posoudit možné příčiny vad.

Kontrolovat technologický postup, identifikovat možné chyby a a navrhnout nápravná opatření.

Kriticky zhodnotit kvalitu i význam jendotlivých skkupin výrobků i jejich ošetření.

Literatura
Poslední úprava: Pipek Petr prof. Ing. CSc. (14.11.2014)

Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080

Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

Kolektiv: Produkce masa. 1.ed., LAST Brno 2000, 464 s.

Internetové stránky vyučujícího

Izumimoto,M: Meat in Science and Industry

Lawrie,R.A.: Meat Science

Kolektiv : Hygiena a technologie masa. 1.ed., Brno 1995, 664 s. (kap.: 1 - s.11-23; 4 - 226-251; 9-597-608). ISBN 80-900260-4-4

Pipek,P.: 3.3.Technologie masa. str. 167-192, 3.4. Zpracování vedlejších jatečních produktů. str.193-196 In.:Kadlec a kol. (2012): \přehled tradičních potravinářských výrob 1.ed. Key Publishing s.r.o., Ostrava, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0

Sylabus
Poslední úprava: Pipek Petr prof. Ing. CSc. (16.03.2014)

1. Definice masa, jeho zdroje, jatečná zvířata a drůbež. Histologická stavba a chemické složení masa. Technologické a organoleptické vlastnosti masa.

2. Postmortální změny, PSE a DFD maso. Intravitální vlivy na jakost.

3. Nákup a přeprava jatečných zvířat. Jateční opracování, veterinární prohlídka, ošetření, chladírenské a mrazírenské skladování masa.

4. Bourání masa, jeho údržnost a zacházení s masem.

5. Masná výroba. Zajištění údržnosti, suroviny a přídatné látky, jednotlivé operace: solení, mělnění a míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení, fermentace.

Vstupní požadavky
Poslední úprava: Pipek Petr prof. Ing. CSc. (16.03.2014)

Žádné nejsou

Podmínky zakončení předmětu
Poslední úprava: Pipek Petr prof. Ing. CSc. (16.03.2014)

Ústní zkouška, případně vypracování rešerše na dohodnuté téma

Hodnocení studenta
Forma Váha
Ústní zkouška 100

 
VŠCHT Praha