PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Výroba potravin a nutriční hodnota - M321005
Anglický název: Food production and nutritional value
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 3
E-Kredity: 3
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 2/1 KZ [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D.
Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : N321020
Anotace -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)
Předmět pojednává o vlivu technologických procesů probíhajících při výrobě potravin na nutriční hodnotu potravin. Jsou uvedeny a porovnány konvenční (klasické) postupy používané při zpracování surovin, meziproduktů a finálních výrobků a nové (moderní) postupy zpracování s minimálním zásahem do zpracovávané suroviny. Předmět je zaměřen na možnosti ovlivnění podmínek technologie při zachování nutriční hodnoty potraviny a na využití odpadů potravinářského průmyslu pro separaci nutričně významných látek.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (26.01.2018)

Studenti budou umět:

posoudit vlivy a účinky jednotlivých technologických procesů využívaných při zpracování potravinářských surovin na obsah a strukturu složek potravin;

posoudit nutriční aspekty zpracovatelských procesů;

u vybraných operací a procesů, které výrazně snižují obsahy nutrientů v potravině, budou studenti schopni navrhnout operaci nebo proces s minimálním zásahem do složení potraviny.

Literatura -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (26.01.2018)

Sluková M. (ed) a kol. (2016): Výroba potravin a nutriční hodnota. Vydavatel VŠCHT Praha. ISBN 978-80-7080-947-1.

Dostálová J., Kadlec P. (ed) a kol. (2014): Potravinářské zbožíznalství. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-208-2.

Kadlec P. (ed) a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Vydavatel KEY Publishing Ostrava. ISBN 978-80-7418-086-6.

Fellows P.J. (2000): Food processing technology. Woodhead Publishing, USA. ISBN 0-13-596354-0.

Henry C.J.K. a Chapman C. (2000): The nutrition handbook for food processors. CRC Press, USA.ISBN 1-85573-464-8.

Mazza G. (1998): Functional foods, biochemical and processing aspects. Technomic Publishing, USA. ISBN 1-56676-487-4.

Rechcigl M. (1998): Handbook of nutritive value of processed food. CRD Press, USA. ISBN 0-8493-3951-0.

Studijní opory -
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (26.01.2018)

Odborné články z databází: ScienceDirect (www.sciencedirect.com), SciFinder, Chemical Abstracts.

Metody výuky
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (26.01.2018)

Přednášky a semináře.

Požadavky ke kontrole studia
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)

Zkoušková písemka.

Sylabus -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)

1. Přehled potravinářských surovin a výrobků a jejich přínos ve výživě člověka z hlediska zpracovatelských procesů.

2. Charakteristika složek potravin s ohledem na jejich nutriční hodnotu a zdravotní přínosy.

3. Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka. Výživová doporučení, zdravotní tvrzení, značení nutriční hodnoty potravin.

4. Chemické změny složek surovin a potravin při jejich zpracování.

5. Biochemické procesy při výrobě potravin a vliv fermentace na potraviny.

6. Technologické operace a procesy probíhající za teploty okolí a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

7. Technologické operace a procesy probíhající za zvýšené teploty a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

8. Technologické operace a procesy související s odnímáním tepla a jejich vliv na nutriční a senzorickou kvalitu potravin.

9. Změny složek potravin při balení a skladování.

10. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: obiloviny a cereální výrobky.

11. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit:cukr, cukrovinky a výrobky ze škrobu.

12. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: mléko a mléčné výrobky, tuky a oleje.

13. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: ovoce a zelenina.

14. Vybrané technologické procesy, které mohou zásadně ovlivnit nutriční hodnotu jednotlivých zpracovávaných komodit: maso a masné výrobky.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)

Technologie potravin I, II (N321002, N322001), Výživa a výživová politika (N323041)

Podmínky zakončení předmětu
Poslední úprava: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D. (26.01.2018)

Úspěšné splnění zápočtového testu (zkouškový test).

Zápočtový test bude 2 h písemný test. Počet otázek 10.

Klasifikace zápočtového testu: A … 90-100 bodů, B … 80-89 bodů, C …70-79 bodů, D … 60-69 bodů, E … 50-59 bodů, F … méně než 50 bodů.

 
VŠCHT Praha