PředmětyPředměty(verze: 913)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Technologie čokolády a cukrovinek - M321008
Anglický název: Technology of chocolate and confectionery
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/0, Zk [HT]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Čopíková Jana prof. Ing. CSc.
Anotace
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)
Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích výroby čokolády a cukrovinek. Zahrnuje popis výroby čokolády, čokoládových bonbonů, kakaového prášku, polev a cukrovinek. Zaměřuje se na sledování fyzikálně-chemických dějů probíhajících během těchto výrob. Součástí předmětu je popis podmínek pěstování a historie kakaovníku pravého a ekonomický přehled světových cen používaných surovin. Nedílnou součástí předmětu jsou inženýrské výpočty a stručný přehled analytických metod důležitých pro sledování jednotlivých kroků technologického procesu a kvality výrobku.
Výstupy studia předmětu
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Studenti budou umět:

vymezit základní jednotkové operace v rámci technologie výroby čokolády a cukrovinek.

řídit a optimalizovat podmínky technologických postupů výroby čokolády a cukrovinek.

aplikovat základní inženýrské poznatky, jako jsou bilance hmoty a tepla a fázové přechody.

Literatura
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Z: Čopíková J. a kolektiv (2020): Technologie čokolády cukrovinek. Skripta VŠCHT Praha, 130 stran, ISBN 978-80-7592-077-5.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4.

D: Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin I. Skripta VŠCHT Praha, 300 stran, ISBN 80-7080-509-9.

D: Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II. Skripta VŠCHT Praha, 236 stran, ISBN 80-7080-510-2.

D: Minifie B. W. (2012): Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. Springer, 904 stran, ISBN 9401179263.

D: Lees R. (2012): Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Springer-Verlag, 380 stran, ISBN 1468414976.

Studijní opory
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

1. Legislativní požadavky na čokoládu a cukrovinky.

2. Suroviny pro výrobu čokolády a cukrovinek.

3. Charakteristika a pěstování kakaovníku.

4. Posklizňové úpravy kakaových bobů.

5. Přehled technologie čokolády.

6. Výroba kakaové hmoty a čokoládové hmoty.

7. Zušlechťování čokoládové hmoty.

8. Výroba kakaového prášku a polev.

9. Technologie cukrovinek.

10. Odpařování cukrosirupových roztoků.

11. Výroba cukrovinek s amorfními cukry.

12. Výroba cukrovinek s krystalickými cukry.

13. Nutriční hodnota a zdravotní benefity čokolády a cukrovinek.

14. Chemicko-inženýrské výpočty: čokoláda a cukrovinky.

Studijní prerekvizity
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Chemie potravin

Chemické inženýrství I a II, Fyzikální chemie A a B

 
VŠCHT Praha