PředmětyPředměty(verze: 913)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Cereální technologie - M321009
Anglický název: Cereal technology
Zajišťuje: Ústav sacharidů a cereálií (321)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Sluková Marcela doc. Ing. Ph.D.
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)
Předmět se zaměřuje na významné suroviny (obiloviny a pseudoobiloviny), jejich základní strukturu, chemické složení, vlastnosti a význam v lidské výživě. Poskytuje přehled o základech biochemie rostlin se zaměřením na procesy významné pro cereální technologii. Hlavním tématem je primární zpracování obilovin v obecném smyslu, mlýnské zpracování pšenice a žita, řízení efektivity a jakosti v mlýnské výrobě. V oblasti sekundárního zpracování obilovin je předkládán přehled základních fyzikálně-chemických procesů uplatňujících se v technologii se zvláštním zaměřením na hydrotermické, fermentační procesy a jejich řízení, a na principy tepelné úpravy cereálních meziproduktů. Předmět poskytuje ucelený přehled technologických procesů uplatňovaných zejména v pekárenské výrobní praxi a přehled aktuálních trendů v cereální technologii.
Výstupy studia předmětu
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Studenti budou umět:

studenti budou mít přehled o obilovinách a pseudoobilovinách zpracovávaných pro lidskou výživu, základním anatomickém a chemickém složení obilovin a pseudoobilovin a jejich významu v lidské výživě.

studenti získají znalosti o základních fyzikálních, fyzikálně chemických, biochemických a mikrobiologických procesech, které se uplatňují při zpracování obilovin.

studenti budou mít přehled o hlavních technologických procesech při primárním a sekundárním zpracování obilovin a o současných trendech jejich vývoje.

Literatura
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Z: Sluková M., Skřivan P., Hrušková M. (2017): CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE Zpracování obilovin - mlýnská a těstárenská výroba. Skripta VŠCHT Praha, 217 stran, ISBN 978-80-7592-000-3.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. KEY Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Ulmer K. (2011): Technology & Equipment Grain Milling. Bühler Uzwill, Switzerland, 889 stran, ISBN 978-1891127403.

D: Sluimer P. (2005): Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. AACC, 224 stran, ISBN 978-1891127458.

Studijní opory
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

1. Přehled základních surovin (obilovin, pseudoobilovin), hospodářský význam a význam obilovin pro lidskou výživu. Potenciální výživová rizika.

2. Základní anatomická stavba významných obilovin a pseudoobilovin, chemické složení a vlastnosti.

3. Biochemie a fyziologie rostlin, základní biochemické děje ovlivňující zpracovatelské vlastnosti obilovin.

4. Primární zpracování obilovin bez dezintegrace a s dezintegrací, postupy přípravy obilovin ke zpracování, základní fyzikální a fyzikálně chemické procesy hydrotermické úpravy a dekontaminace.

5. Mlýnské zpracování pšenice a žita, řízení procesů ve mlýnech přehled a vlastnosti základních produktů mlýnské výroby. Hodnocení mouk a reologie modelových těst.

6. Suroviny pro sekundární, zejména pekárenské zpracování. Základní recepturní složky, přídatné a pomocné látky a jejich význam a vlastnosti.

7. Sekundární zpracování obilovin a jeho přehled. Interakce cereální složky (mouk) s vodou a dalšími složkami těst a hmot, základní fyzikálně-chemické procesy uplatňující se v technologii, základní fermentační procesy a jejich řízení. Tepelná úprava cereálních meziproduktů.

8. Postupy výroby chleba a běžného pečiva.

9. Postupy výroby jemného pečiva a cukrářských hmot.

10. Přehled současných trendů v české a evropské cereální technologii, stroje a výrobní linky, směry vývoje v oboru.

11. Ostatní cereální produkty, cereální snídaně, cereální výrobky pro zvláštní výživu – zvyšování podílu vlákniny a proteinů, snižování energetické hodnoty a glykemického indexu.

12. Postupy výroby těstovin, výroba těstovin v Evropě a ve světě, asijské těstoviny a jejich výroba, aktuální trendy ve výrobě těstovin.

13. Problematika lepku, celiakie a výroba bezlepkového chleba, pečiva a dalších bezlepkových cereálních výrobků.

14. Perspektivy dalšího vývoje, změny v pohledu na význam a postavení obilovin v lidské výživě, trendy ve vyspělých zemích a v rozvojových oblastech světa.

Studijní prerekvizity
Poslední úprava: Pour Vladimír Ing. CSc. (27.04.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Fyzikální chemie A a B

Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha