Předmět je zaměřen na hluboké pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě, skladování a kulinárních úpravách potravin. Vyučovány jsou žádoucí i nežádoucí změny a také klíčové reakce v potravinářských technologiích. Posluchači se seznámí se způsoby odstraňování procesních kontaminantů, aktuální legislativou, jejich dietárním příjmem a také se způsoby potlačení nežádoucích procesů. Chemické reakce makronutrientů i minoritní specií neprobíhají odděleně, bude kladen důraz na interakce mezi produkty chemických reakcí i výchozími sloučeninami (autooxidace, Maillardova reakce etc.). Důraz bude kladem na moderní uplatnění enzymových reakcí v procesní chemii potravin.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
The course focuses on a deep understanding of the chemical processes involved in food production, storage, and culinary treatment. Desirable and undesirable changes as well as key reactions in food technologies are taught. Students will learn about methods of removing process contaminants, current legislation, their dietary intake, and ways to suppress undesirable processes. Chemical reactions of macronutrients and minor species do not occur separately; emphasis will be placed on the interaction between the products of chemical reactions with input compounds (autooxidation, Maillard reaction etc.). Emphasis will be placed on modern application of enzymatic reactions in food process chemistry.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Literatura -
Povinná:
Velíšek, Jan, Hajšlová, Jana. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2009, 1038 s. ISBN 978-80-86659-15-2.
Kadlec, Pavel, Melzoch, Karel, Voldřich, Michal. Přehled tradičních potravinářských výrob, technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 978-80-7418-145-0.
Doporučená:
Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry, 4th Ed.. Berlin: Springer, 2009, 1070 s. ISBN 978-3-540-69935-4.
Velíšek, Jan, Koplík, Richard, Cejpek, Karel. The Chemistry of Food, 2nd eddition. : Wiley-Blackwell, 2020, 1200 s. ISBN 978-1-119-53764-9.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Obligatory:
Velíšek, J.; Koplík, R.; Cejpek, K.. The Chemistry of Food, 2nd eddition. : Wiley-Blackwell, 2020, 1200 s. ISBN 978-1-119-53764-9.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Sylabus -
1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, pH, pKa.
2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hl.a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3.Peptidová vazba, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.
4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: hydratace, disociace, tepelná denaturace, chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí.
6.Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob. Hydrokoloidy.
7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.
8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.
9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.
10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.
11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.
12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
13.Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii, Minerální látky a jejich změny.
14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
1.Water: properties, interactions. Acidobasic equilibria in water solutions, pH, pKa.
2.Aminoacids(AA): reactions of free and bonded AA, reactions of main and other functional groups, changes during food processing.
3.Amidic/peptidic bond, peptides in foods. Origin, properties and changes. Biogenic amines.
4.Proteins, structure, properties and classification. Hydratation, dissociation, thermal denaturation. Chemical, nutritious, physical and textural changes at food processing.
5.Saccharides and sugars: main functional groups and their reactions. Sugar derivatives. Possibilities of regulation of sugar degradative reactions and reactions of nonenzymatic browning.
6.Structure and composition of food polysaccharides. Starch. Hydrocoloids.
7.Modifications of starches: oxidised, chemically and enzymic degraded starches. Dextrines.
8.Lipids and fats; homo- and heterolipids; fatty acids, oils and fats.
9.Important reactions of fats and fatty acids in food technology. Modifications of triacylglycerols. Structured fats.
10.Lipophilic substances, lipophilic vitamins and their changes. Antioxidants. Food emulsifiers.
11.Important enzymatic reactions at food processing, enzymatic browning. Possibilities of regulation of enzymatic processes.
12.Oxidative changes of food components and possibilities of their regulation in technology food technology. Important redox systems.
13.Colour of foods, colorants and their stability in food technology. Mineral substances and their changes.
14.Contaminants and their changes at food technology. Process contaminants. Chemistry of substances for disinfection and sanitation.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Studijní opory -
http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/PCHP/
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Printed lectures.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Výsledky učení -
Studenti budou umět:
Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací.
Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin.
Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování.
Poslední úprava: Kyselka Jan (01.02.2026)
Students will be able to: describe chemical fundamental of food technologies; structure chemical processes taking place on the level of unit operations; control desirable chemical changes of food production; detect the course of undesirable chemical changes on the level of technology and storage.
