PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Fyzikální a koloidní vlastnosti potravin - M322003
Anglický název: Doplnit
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:4
E-Kredity: zimní s.:4
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: 60 / 60 (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Štětina Jiří doc. Ing. CSc.
Berčíková Markéta Ing. Ph.D.
Záměnnost : N322022
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)
Předmět je zaměřen na využití poznatků fyzikální chemie při charakterizaci fyzikálních vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu. Pozornost je věnována především reologickým a koloidním vlastnostem určujícím senzorickou jakost a trvanlivost potravin. Zahrnuje dále metody hodnocení těchto vlastností a přehled fyzikálních vlastností vybraných skupin potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)

Studenti budou umět:

Charakterizovat fyzikální vlastnosti jednotlivých druhů potravin.

Popsat a porovnat metody stanovení fyzikálních vlastností z hlediska jejich vhodnosti pro hodnocení různých druhů potravin.

Posoudit vliv fyzikálně chemických vlastnotí složek potravina na stabilitu potravinářských disperzních systémů a jakost potravin.

Literatura -
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (01.02.2018)

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012.

Z: Bartovská L., Šišková M.: Fyzikální chemie povrchů a koloidních soustav, VŠCHT Praha 2010.

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003 (online: https://www.taylorfrancis.com/books/9780203910436)

D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002 (online: https://www.sciencedirect.com/science/book/9780121190620)

D: Figura, L.O. & Teixeira, A.A.: Food Physics: Physical Properties – Measurement and Application. Springer, London 2007.

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 (online: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-0-8247-5328-3)

Studijní opory
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (29.01.2018)

E-learning

Sylabus -
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)

1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost.

2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu.

3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu.

4. Povrchové vlastnosti : smáčivost, emulgátory, tenzidy, emulse, pěny, fyzikální stabilita.

5. Hustota a porozita potravin. Kapilarita, vnitřní povrch . Smršťování a dilatace, synereze.

6. Mechanické a reologické vlastnosti potravin. Konzistence a textura. Viskozita, typy ne-Newtonských kapalin. Metody stanovení viskozity potravin.

7. Elastické a viskoelastické vlastnosti: trvalá deformace, relaxace napětí, metody hodnocení a projevy při zpracování potravin.

8. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin, reologické, empirické a imitativní instrumentální metody hodnocení textury.

9. Tepelné vlastnosti potravin: měrná tepelná kapacita, skupenské teplo, součinitel tepelné a teplotní vodivosti.

10.Optické vlastnosti potravin a měření barvy. Elektrické vlastnosti potravin: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti.

11.Vybrané fyzikální vlastnosti sypkých potravinářských surovin a výrobků.

12.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin s buňěčnou strukturou (ovoce, zelenina, maso)

13.Vybrané fyzikální vlastnosti škrobu a cereálních potravin (těsto, pečivo)

14.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin tvořených disperzí v tuku (krystalizace tuku, plastické tuky, tukové pomazánky, čokoláda)

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Fialová Jana (19.12.2017)

Fyzikální chemie, Chemie potravin (bakalářský kurz).

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1 28
Příprava na zkoušku a její absolvování 1,5 42
Účast na seminářích 0,5 14
4 / 4 112 / 112
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 20
Zkouškový test 30
Průběžné a zápočtové testy 20
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha