PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Procesní chemie potravin - M322006
Anglický název: Food process chemistry
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2019 do 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:6
E-Kredity: zimní s.:6
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:3/2 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.
Záměnnost : N322021, N322021A
Anotace -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)
Předmět je zaměřen na hlubší pochopení chemických procesů probíhajících při výrobě, skladování a kulinárních úpravách potravin s ohledem na změny a procesy, které tvoří chemický základ potravinářských technologií, na nežádoucí změny a na možnosti jejich regulace. Podstatné je porozumění současně probíhajících změnám základních složek potravin při jednotlivých procesech a případným následným interakcím vzniklých látek.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)

Studenti budou umět:

Popsat chemický základ potravinářských technologií a strukturovat chemické procesy probíhající na úrovni jednotkových operací.

Řídit cílené chemické změny při výrobě potravin a řešit jejich případné odchylky.

Detekovat průběh nežádoucích chemických změn na úrovni technologie a skladování.

Studenti SP Forenzní analýza: chemický popis potravinářské matrice z pohledu reakcí hlavních složek - sacharidů, proteinů a lipidů ve vztahu k dalším složkám potraviny; cvičení jsou zaměřena na autenticitu potravin a její průkaz, na klamavé praktiky výrobců potravin a jejich dopad na kvalitu a trvanlivost.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

Z: Velíšek J.: The Food Chemistry, WiLEY Blackwell, Chichester, UK 2014. ISBN 978-1-118-38381-0.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

D: Velíšek J., Cejpel K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor 2008, ISBN 978-80-86659-12-1.

Studijní opory - angličtina
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)

https://e-learning.vscht.cz/ or printed lectures.

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)

1.Voda: vlastnosti, interakce. Acidobazické rovnováhy ve vodných roztocích, aw, pH, pak, pufrační kapacita.

2.Aminokyseliny: reakce volných a vázaných AK, hlavních a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.

3.Amidová/peptidová vazba a její stabilita, peptidy v potravinách,vznik a změny. Biogenní aminy.

4.Bílkoviny, struktura a vlastnosti: nevazebné interakce; hydratace, disociace, tepelná denaturace - její termodynamika a kinetika. Chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.

5.Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí a reakcí neenzymového hnědnutí. Syntéza fruktosy a dalších cukrů, alkoholových cukrů, kyselin a laktonů.

6.Acetalová vazba a její stabilita. Struktura a složení potravinářských polysacharidů,škrob, Hydrokoloidy.

7.Modifikace škrobů: oxidované, chemicky a enzymově degradované škroby. Dextriny.

8.Lipidy a tuky; homo- a heterolipidy, mastné kyseliny, oleje a tuky.

9.Technologicky významné reakce tuků a mastných kysein. Modifikace TAG, strukturní tuky.

10.Doprovodné látky lipidů, lipofilní vitaminy a jejich změny, Potravinářské emulgátory.

11.Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace.

12.Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.

13.Rovnováha a kinetika v chemii potravin, možnosti řízení průběhu chemických změn.

14.Kontaminanty, jejich změny v technologii, procesní kontaminanty. Chemie látek používaných pro dezinfekci a sanitaci.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (01.03.2018)

Organická chemie A a B

Biochemie I

Chemie potravin

 
VŠCHT Praha