Studenti budou umět:

Charakterizovat fyzikální vlastnosti jednotlivých druhů potravin.

Popsat a porovnat metody stanovení fyzikálních vlastností z hlediska jejich vhodnosti pro hodnocení různých druhů potravin.

Posoudit vliv fyzikálně chemických vlastnotí složek potravina na stabilitu potravinářských disperzních systémů a jakost potravin.

Students will be able to:

Characterize the physical properties of different types of foods.

Describe and compare the methods of determination of the physical properties in terms of their suitability for assessment different types of foods.

Assess the impact of physical-chemical properties of food ingredients on the stability of food dispersion systems and food quality.

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005 (online: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-0-8247-5328-3)

R: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

A: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

A: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

A: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

1. Termodynamické aspekty vlastností potravin, termodynamická a kinetická stabilita. Difuse - význam pro trvanlivost.

2. Aktivita vody, osmotický tlak, sorpční isoterma. Fázové změny vody v potravinách: teplota tuhnutí vody, teplota skelného přechodu.

3. Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, distribuce velikosti částic. Koloidní roztoky a disperze: interakce, mísitelnost a separace fází, tvorba gelu.

4. Povrchové vlastnosti : smáčivost, emulgátory, tenzidy, emulse, pěny, fyzikální stabilita.

5. Hustota a porozita potravin. Kapilarita, vnitřní povrch . Smršťování a dilatace, synereze.

6. Mechanické a reologické vlastnosti potravin. Konzistence a textura. Viskozita, typy ne-Newtonských kapalin. Metody stanovení viskozity potravin.

7. Elastické a viskoelastické vlastnosti: trvalá deformace, relaxace napětí, metody hodnocení a projevy při zpracování potravin.

8. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin, reologické, empirické a imitativní instrumentální metody hodnocení textury.

9. Tepelné vlastnosti potravin: měrná tepelná kapacita, skupenské teplo, součinitel tepelné a teplotní vodivosti.

10.Optické vlastnosti potravin a měření barvy. Elektrické vlastnosti potravin: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti.

11.Vybrané fyzikální vlastnosti sypkých potravinářských surovin a výrobků.

12.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin s buňěčnou strukturou (ovoce, zelenina, maso)

13.Vybrané fyzikální vlastnosti škrobu a cereálních potravin (těsto, pečivo)

14.Vybrané fyzikální vlastnosti potravin tvořených disperzí v tuku (krystalizace tuku, plastické tuky, tukové pomazánky, čokoláda)

1. Thermodynamic aspects of food properties, thermodynamic and kinetic stability. Diffusion - the importance for shelf life of foods..

2. The water activity, osmotic pressure, sorption isotherm. Phase transitions of water in foods: the temperature of freezing point of water, the glass transition temperature.

3. Dispersion systems and microstructure of food, particle size distribution. Colloidal solutions and dispersions: interactions, miscibility and phase separation, gel formation.

4. Surface properties: wettability, emulsifiers, surfactants, emulsions, foams, physical stability.

5. Density and porosity of foods. Capillarity, internal surface. Contraction and dilation, syneresis.

6. Mechanical and rheological properties of foods. The consistency and texture. Viscosity, types of non-Newtonian fluids. Methods for determination of viscosity of foods.

7. Elastic and viscoelastic properties: permanent deformation, stress relaxation, evaluation methods and manifestations in food processing.

8. Methods for evaluation of mechanical properties of semi-solid and solid of food, rheological, empirical and imitative instrumental methods of assessment texture.

9. Thermal properties of foods: specific heat capacity, latent heat, specific heat conductivity and thermal diffusivity.

10.Optical properties of foods and colour measurement. Electrical properties of food, resistance, specific conductivity, dielectric properties.

11.Selected physical properties of loose raw food materials and products.

12.Selected physical properties of food with the cellular structure (fruit, vegetables, meat).

13.Selected physical properties of starch and cereal-based of food (dough, bread)

14.Selected physical properties of food formed by dispersions in fat (fat crystallisation, plastic fats, fat spreads, chocolate).

tresen.vscht.cz/tmt/ESO/FVPII

http://tresen.vscht.cz/tmt/ESO/FVPII

Fyzikální chemie, Chemie potravin (bakalářský kurz).

Physical Chemistry, Food chemistry