Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby mléčných výrobků na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských.
Zahrnuje charakterizaci fyzikálně chemických vlastností mléčné suroviny a uplatnění základních jednotkových operací společných pro různé technologie mléčných výrobků a jejich vliv na změny mléčných surovin a výrobků při zpracování a skladování. Obsahuje rozbor technologií mléčných výrobků, jako jsou konzumní mléko a nápoje, smetany, mražené krémy, máslo a kondenzované a sušené výrobky, jejichž trvanlivost je založena na inženýrských procesech, především tepelném ošetření, zmrazování a dehydrataci. Dále zahrnuje potenciální využití moderních technologií umožňující výrobu nových funkčních potravin.
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (25.04.2022)
The subject is focused on training of food technologist on the level to be able to combine scientific knowledge of chemical and biochemical, microbiological, physical and engineering sciences in the branch of dairy technology.
It includes the characterization of physicochemical properties of milk and the application of fundamental unit operations common to various dairy product technologies and their impact on changes in dairy raw materials and products during processing and storage. It contains an analysis of technologies of dairy products, such as drinking milk and beverages, creams, frozen creams, butter and condensed and dried products, the shelf life of which is based on engineering processes, in particular heat treatment, freezing and dehydration. It also includes the potential use of modern technologies enabling the production of new functional foods.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
Studenti budou umět:
Sledovat, řídit a kontrolovat technologii mléčných výrobků na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.
Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.
Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (25.04.2022)
Students will be able to:
Monitor and control food technology on the level of chemical, microbial, physical and engineering processes and possible nutritional changes to get standard food product; resolve problems in technology; communicate with process and material engineers.
Literatura -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0
Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.
D: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.
D: Walstra P., Wouters J. T.M., Geurts T.J.: Dairy science and technology (2nd ed.), CRC Press (Taylor & Francis Group), Boca Raton 2006.
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (25.04.2022)
R: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.
R: Walstra P., Wouters J. T.M., Geurts T.J.: Dairy science and technology (2nd ed.), CRC Press (Taylor & Francis Group), Boca Raton 2006
Studijní opory
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
https://e-learning.vscht.cz/
Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
1. Technologicky významné chemické vlastnosti a polydisperzní systém složek mléka.
2. Mikrobiologie mléka a technologicky významné mikroorganismy.
3. Produkce mléka a hodnocení jeho jakosti pro mlékárenské zpracování.
4. Tepelné ošetření mléka, chlazení, termizace, sterilace a UHT ošetření.
5. Využití odstředivek pro separaci složek mléka, Odsmetaňování a standardizace mléka.
6. Další možnosti redukce mikroorganismů, baktofugace a mikrofiltrace.
7. Homogenizace mléka a její technologické využití.
8. Vnitrozávodní doprava mléka. Skladovací a provozní nádrže. Kontrola procesů.
9. Výroba pasterovaného a sterilovaného mléka a smetany.
10. Vlastnosti smetany a její ošetření pro výrobu másla. Fyzikální a biologické zrání smetany.
11. Výroba másla a směsných emulgovaných tuků, jejich vlastnosti a hodnocení.
12. Technologie mražených smetanových krémů, jejich vlastnosti a hodnocení.
13. Odpařování mléka, výroba a hodnocení zahuštěných mléčných výrobků.
14. Sušení mléka a syrovátky. Technologie, vlastnosti a hodnocení sušených mléčných výrobků.
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (25.04.2022)
1. Technologically important properties and polydisperse system in milk.
2. Microbiology of milk and technologically important microorganisms.
3. Production of milk and quality evaluation for dairy processing.
4. Heat treatment of milk, cooling, thermization, sterilization and UHT treatment.
5. Use of separators in dairy technology. Skimming and standardization of milk.
6. Further possibilities of reduction of microorganisms, bactofugation and microfiltration.
7. Homogenisation of milk and its technological application.
8. Interplant transport of milk. Storage and process tanks. Process control.
9. Production of pasteurized and sterilized milk and cream.
10. Properties of cream and its treatment for butter production. Physical and biological ripening of cream.
11. Production of butter and mixed emulsified fats, their properties and evaluation.
12. Technology of ice-cream, its properties and evaluation.
13. Evaporation of milk, production and evaluation of condensed milk products.
14. Drying of milk and whey. Technology, properties and evaluation of dried milk products.
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie
Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.
Poslední úprava: Štětina Jiří doc. Ing. CSc. (25.04.2022)
Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology
Food (or Chemical) Engineering; Food and Biochemical Process Engineering.
Zátěž studenta
Činnost
Kredity
Hodiny
Účast na přednáškách
1
28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi