PředmětyPředměty(verze: 953)
Předmět, akademický rok 2023/2024
  
Technologie mléčných výrobků I - M322010
Anglický název: Technology of dairy products I
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/0, Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Štětina Jiří doc. Ing. CSc.
Anotace -
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby mléčných výrobků na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských. Zahrnuje charakterizaci fyzikálně chemických vlastností mléčné suroviny a uplatnění základních jednotkových operací společných pro různé technologie mléčných výrobků a jejich vliv na změny mléčných surovin a výrobků při zpracování a skladování. Obsahuje rozbor technologií mléčných výrobků, jako jsou konzumní mléko a nápoje, smetany, mražené krémy, máslo a kondenzované a sušené výrobky, jejichž trvanlivost je založena na inženýrských procesech, především tepelném ošetření, zmrazování a dehydrataci. Dále zahrnuje potenciální využití moderních technologií umožňující výrobu nových funkčních potravin.
Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Výstupy studia předmětu -

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii mléčných výrobků na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Literatura -

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.

D: Walstra P., Wouters J. T.M., Geurts T.J.: Dairy science and technology (2nd ed.), CRC Press (Taylor & Francis Group), Boca Raton 2006.

Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Studijní opory

https://e-learning.vscht.cz/

Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Sylabus -

1. Technologicky významné chemické vlastnosti a polydisperzní systém složek mléka.

2. Mikrobiologie mléka a technologicky významné mikroorganismy.

3. Produkce mléka a hodnocení jeho jakosti pro mlékárenské zpracování.

4. Tepelné ošetření mléka, chlazení, termizace, sterilace a UHT ošetření.

5. Využití odstředivek pro separaci složek mléka, Odsmetaňování a standardizace mléka.

6. Další možnosti redukce mikroorganismů, baktofugace a mikrofiltrace.

7. Homogenizace mléka a její technologické využití.

8. Vnitrozávodní doprava mléka. Skladovací a provozní nádrže. Kontrola procesů.

9. Výroba pasterovaného a sterilovaného mléka a smetany.

10. Vlastnosti smetany a její ošetření pro výrobu másla. Fyzikální a biologické zrání smetany.

11. Výroba másla a směsných emulgovaných tuků, jejich vlastnosti a hodnocení.

12. Technologie mražených smetanových krémů, jejich vlastnosti a hodnocení.

13. Odpařování mléka, výroba a hodnocení zahuštěných mléčných výrobků.

14. Sušení mléka a syrovátky. Technologie, vlastnosti a hodnocení sušených mléčných výrobků.

Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Studijní prerekvizity -

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Poslední úprava: Kubová Petra (01.07.2022)
Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1 28
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
3 / 3 84 / 84
 
VŠCHT Praha