PředmětyPředměty(verze: 908)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Technologie mléčných výrobků II - M322011
Anglický název: Technology of dairy products II
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2022
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.
Anotace -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby mléčných výrobků, jejichž společným znakem je uplatnění fermentačních procesů při výrobě, tedy kysaných mléčných výrobků, tvarohů a sýrů včetně zpracování syrovátky. Výklad uvedených technologií spojuje pohled z hlediska chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských dějů. Studenti se také seznámí s výrobou základních typů sýrů a bílkovinných koncentrátů. Pozornost je věnována rovněž membránovým procesům, které se v mlékárenské technologii významně uplatňují.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii mléčných výrobků na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

D: McSweeney P.L.H., Fox P.F., Cotter P.D., Everett D.W.: (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Cheese Technology and Major Cheese Groups, Fourth edition, Elsevier Amsterdam 2017. ISBN 0-1226-3651-1.

D: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN: 978-0-12-417012-4.

Studijní opory
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)

1. Technologie fermentovaných mléčných výrobků.

2. Typy fermentovaných mléčných výrobků.

3. Sýrařství - úvod, klasifikace sýrů.

4. Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.

5. Sýrařské kultury. Syřidla.

6. Operace při výrobě sýrů. Sýření - kinetika koagulace, synereze, proteolýza kaseinu.

7. Operace při výrobě sýrů. Krájení, míchání, dohřívání, praní, formování, solení sýrů.

8. Zrání sýrů.

9. Technologie tvarohu.

10. Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu.

11. Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry.

12. Nízko- a vysokodohřívané sýry.

13. Tavené sýry. Kontrola kvality sýrů.

14. Mléčné bílkovinné koncentráty. Využití syrovátky. Aplikace membránových procesů.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (01.07.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie,

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha