PředmětyPředměty(verze: 928)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Chemie a technologie tuků I - M322012
Anglický název: Chemistry and technology of fats I
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2022
Semestr: letní
Body: letní s.:3
E-Kredity: letní s.:3
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:2/0, Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Anotace -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby tuků na úrovních dějů chemických a biochemických, fyzikálních a inženýrských. Poskytuje základní přehled o fyzikálně-chemických vlastnostech triacylglycerolů a mastných kyselin v systému tuhá látka – kapalina, vznik mikrostruktury a její texturní projevy v tukových výrobcích a v potravinách bohatých na tuk, analogicky chování v systému kapalina – pára. Pro výklad technologií je rozšířen aplikovaný teoretický základ chemických dějů, včetně dějů biochemických.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii tuků na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

1.Fyzikální vlastnosti MK a TAG: krystalická struktura-polymorfismus.

2.Fázové rovnováhy TAG v systému (s-l ), SFC. Tuky CBS, CBE a CBR. Frakční krystalizace.

3.Fázové rovnováhy MK a TAG v systému (l-g).

4.Molekulární destilace a destilace s vodní parou.

5.Konzistence tuků jako tixotropních viskoplastických látek.

6.Technologicky významné reakce probíhající na karboxylové skupině, mastné alkoholy.

7.Hydrolýza esterů. Interesterifikační reakce: acidolýza a alkoholýza, Esterifikace MK.

8.Transesterifikace TAG, strukturované TAG a strukturní tuky. Mono- diacylglyceroly, emulgátory.

9.Technologicky významné reakce a interakce probíhající na uhlovodíkovém řetězci MK.

10.Oxidace a polymerace; dusíkaté deriváty.

11.Oxidační stabilita a její regulace: oleje, tuky a emulze. Antioxidanty.

12.Suroviny pro výrobu tuků a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

13.Manipulace, skladování a doprava olejnatých semen a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

14.Získávání olejů a tuků: úprava surovin, skladování olejnin a jejich změny.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

ústní zkouška.

 
VŠCHT Praha