PředmětyPředměty(verze: 908)
Předmět, akademický rok 2022/2023
  
Chemie a technologie tuků II - M322013
Anglický název: Chemistry and technology of fats II
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2022
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0, Z+Zk [HT]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Anotace -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)
Předmět je zaměřen na přípravu potravinářských technologů, sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby tuků na úrovních dějů chemických a biochemických, fyzikálních a inženýrských. Poskytuje přehled o biochemických změnách skladovaných olejnin a jejich dopad na kvalitu surových olejů, které se získávají jednotkovými operacemi lisování a extrakce; následující rafinační jednotkové operace sledují za cíl zachování nutričních parametrů rafinovaných olejů. Modifikace olejů a tuků vedou k získání strukturních tuků s definovanými strukturními a texturními vlastnostmi pro všechny potravinářské aplikace. Oleochemické aplikace sledují výrobu mastných kyselin a jejich derivátů s využitím pro výrobu tenzidů a kosmetiky.
Výstupy studia předmětu
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat technologii tuků na úrovni dějů chemických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

1.Úprava surovin; lisování olejnin.

2.Extrakce olejnin, zpracování miscely a extrakčních šrotů.

3.Rafinace olejů a tuků – klasická cesta a fyzikální rafinace.

4.Technologie hlubokého odslizení. Výroba lecitinu.

5.Alkalická rafinace. Adsorpční bělení olejů a bělení pro fyzikální rafinaci.

6.Deodorace a fyzikální rafinace. Výroba jedlých olejů.

7.Modifikace TAG: přehled procesů. Hydrogenace olejů – parciální vs. totální proces; hydrogenace MK.

8.Výroba strukturních tuků – přeesterifiace, enzymová katalýza.

9.Fracionace (frakční krystalizace) tuků: palmový olej a jeho frakce. Winterizace.

10.Potravinářské emulgátory: výroba, vlastnosti a aplikace.

11.Výroba roztíratelných (margarínu) a pokrmových tuků.

12.Oleochemie: štěpení tuků, destilace MK.

13.Rektifikace MK, frakcionace MK – výroba technické kyseliny stearové a olejové. Deriváty MK, kovová mýdla.

14.Výroba methylesterů a esterů MK, výroba glycerolu.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (26.04.2022)

ústní zkouška.

 
VŠCHT Praha