PředmětyPředměty(verze: 854)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Technologie přípravy stravy - M323007
Anglický název: Catering Technology
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: navazující magisterské
Další informace: http://chrpovad@vscht.cz
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Pánek Jan doc. Ing. CSc.
Chrpová Diana Ing. Mgr. Ph.D.
Záměnnost : N323018
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (23.01.2018)
Historie přípravy stravy. Základní technologické postupy přípravy pokrmů, vhodné skladování potravin. Změny nutriční, hygienické a senzorické hodnoty při zpracování a skladování potravin. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Popis a příprava jednotlivých druhů pokrmů (předkrmy, polévky, hlavní pokrmy, deserty, nápoje). Základní gastronomická pravidla. Zahraniční kuchyně. Základy dietního stravování. Samostatný projekt.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (24.01.2018)

Studenti budou umět:

  • Používat základní technologické postupy při přípravě pokrmů.
  • Vybírat jednotlivé druhy potravin pro přípravu pokrmů.
  • Vysvětlit změny nutriční a senzorické hodnoty potravin, ke kterým dochází při skladování a přípravě pokrmů.
  • Základní principy léčebného stravování.
  • Vytvořit kazuistiku
Literatura -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (24.01.2018)

Z: Dostálová J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, Praha, 2012. ISBN 978-80-903820-8-4.

D: Chrpová D. S výživou zdravě po celý rok. Grada Publishing, a. s. Praha, 2010. ISBN 978-80-247-2512-3.

D: Kalač P. Funkční potraviny. DONA s.r.o., České Budějovice, 2003. ISBN 80-7322-029-6.

D: Pánek J., Pokorný J., Dostálová J., Kohout P. Základy výživy. Svoboda Servis, Praha, 2002. ISBN 80-86320-23-5.

Z: Runštuk J. a kol. Receptury studených pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-902492-9-5.

Z: Runštuk J. a kol. Receptury teplých pokrmů. R plus Hradec Králové, 2008. ISBN 978-80-904093-0-9.

D: Svačina Š. a kol. Klinická dietologie. Grada Publishing a.s., Praha, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6.

Z: Velíšek, J, Hajšlová, J. Chemie potravin I, II. Ossis Tábor, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.

Z: Referenční hodnoty pro příjem živin. Společnost pro výživu. Výživa servis s.r.o., Praha, 2011.ISBN 978-80-254-6987-3.

Studijní opory -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (24.01.2018)

Food and Nutrition Information Centre, http://fnic.nal.usda.gov/

Nutrition Government; http://www.nutrition.gov/

Food and Drug Administration (FDA); http://www.fda.gov/

European Food Safety Authority (EFSA); http://www.efsa.europa.eu

Výživa a potraviny, periodikum (vydavatel Společnost pro výživu, Výživaservis s.r.o, Praha) ISSN 1211-846X

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)

V rozsahu sylabu.

Sylabus -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (23.01.2018)

1. Terminologie; historie přípravy stravy; změny nutriční a senzorické hodnoty během skladování potravin

2. Základní technologické postupy přípravy pokrmů, změny nutriční a senzorické hodnoty; předběžná příprava, vaření, dušení

3. Opékaní, grilování, pečení, smažení, pražení, mikrovlnný ohřev

4. Dohotovování pokrmů. Použití nízkých teplot

5. Použití jednotlivých skupin potravin při přípravě pokrmů. Tuky a oleje

6. Maso, vnitřnosti, ryby, drůbež, zvěřina

7. Mléčné výrobky, vejce

8. Obiloviny, pekařské výrobky, luštěniny

9. Ovoce, zelenina, brambory, houby

10. Koření, pochutiny, cukr a další sladidla

11. Předkrmy, polévky, hlavní pokrmy, deserty, nápoje

12. Základní gastronomická pravidla. Zahraniční kuchyně

13. Základy dietního stravování

14. Kazuistika

Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (23.01.2018)

Výživa a výživová politika, Potravinářské zbožíznalství

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (23.01.2018)

Výživa a výživová politika, Potravinářské zbožíznalství

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pánek Jan doc. Ing. CSc. (25.01.2018)

Forma zakončení předmětu: ústní zkouška

Podmínky zakončení předmětu: Úspěšná obhajoba individuálního projektu + absolvování ústní zkoušky

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Obhajoba individuálního projektu 0,1 2
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,3 7
Práce na individuálním projektu 0,6 18
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 29
3 / 3 84 / 84
Hodnocení studenta
Forma Váha
Obhajoba individuálního projektu 25
Ústní zkouška 75

 
VŠCHT Praha