PředmětyPředměty(verze: 877)
Předmět, akademický rok 2020/2021
  
Technologie potravin oboru II - M352005
Anglický název: Advanced Food Technology II
Zajišťuje: Děkanát FPBT (352)
Platnost: od 2020
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:4/0 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Bubník Zdeněk prof. Ing. CSc.
Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : N352016
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)
Předmět je zaměřen přípravu potravinářských technologů a sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby potravin na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských ve zvolených potravinářských technologiích. Nabídka zahrnuje cereální technologii, mlékárenskou fermentační technologii, technologii tuků a oleochemii, technologii masa (pokročilá), konzervárenskou technologii zpracování ovoce a zeleniny (pokročilá) a technologii vajec. Jsou sledovány současné vývojové trendy ve zpracování potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat potravinářské technologie na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D: Be-Miller J., Whistler R.(2009): Starch - Chemistry and Technology, Academic Press, 880 stran, ISBN 978-0-12-746275-2

D: Tamime A. Y., Robinson R. K. (eds.): Tamime and Robinson's Yoghurt - Science and technology. Third edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2007. ISBN 978-1-84569-213-1.

D: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Timothy M. Cogan T.M., Guinee T.P. (eds.): Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1 General Aspects, Vol. 2 Major Cheese Groups, Third edition, Elsevier Amsterdam 2004. ISBN 0-1226-3651-1.

D:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9.

Z: Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080-174-3.

Z: Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

D: Lawrie,R.A.: Lawrie's meat science, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, 1998 336pp. ISBN 1-85573-395-1.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN1-56676-362-2.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 2, Major processed products, Technomic, 1996, ISBN 1-56676-383-5.

D: Smith D.S., Cash J.N., Nip W.-K., Hui Y.H.(1997): Processing Vegetables: Science and Technology, Technomic, ISBN 1-56676-507-2.

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

1. a) Nákup obilovin, kontrola kvality. Suroviny - pšenice, žito, oves, ječmen, kukuřice, rýže, pohanka, proso, čirok. Složky obilovin: obilní bílkoviny, obilní sacharidy, glykoproteiny, lipoproteiny, lipidy, ostatní složky.

b) Technologie fermentovaných mléčných výrobků.

c) Extrakce olejnin a získávání živočišných tuků.

d) Vlastnosti masa: barva, vaznost, složení, textura.

e) Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu. Doprava a předběžné operace (třídění, praní, loupání, odstopkování, odpeckování, dělení atd.).

f) Úvod, chovy, tvorba vejce.

2. a) Fyzikální vlastnosti obilné masy, posklizňová úprava. Skladování obilí : vlhkost a teplota, změny jakosti zrna, technologie skladování, skladištní škůdci.

b) Typy fermentovaných mléčných výrobků.

c) Zpracování miscely a extrakčních šrotů.

d) Zrání masa, myopatie PSE, DFD, RSE.

e) Stabilizace suroviny během zpracování (blanšírování, antioxidační máčení, osmotická dehydratace).

f) Chemické složení vajec.

3. a) Technologie mletí: kontrola kvality, předčistírna, příprava zrna. Příprava směsi na zámel, čistírenské operace, desintegrace, mlýnské chody, třídění meliva, doprava, mlýnské schéma, výtěžnost mlýna.

b) Sýrařství - úvod, klasifikace sýrů.

c) Rafinace olejů a tuků – klasická cesta a fyzikální rafinace.

d) Nákup a klasifikace masa, přeprava jatečných zvířaty.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (aplikace potravinářských hydrokoloidů, rozváření, macerace, lisování, homogenizace, tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Fyzikální a funkční vlastnosti vajec.

4. a) Výroba ječných a ovesných mlýnských produktů. Výroba těstovin.

b) Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.

c) Technologie hlubokého odslizení. Výroba lecitinu.

d) Jateční opracování - aspekty ekonomické, hygienické i ochrany zvířat.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Nutriční hodnota, bezpečnost (mikrobiologie).

5. a) Pekařské suroviny. Žitné mouky, polysacharidy, lipidy, nutričně významné složky. Kypření, mikroflóra kvasů, přísady, enzymové preparáty, povrchově aktivní a oxidačně-redukční látky, struktura těsta.

b) Sýrařské kultury. Syřidla.

c) Alkalická rafinace. Adsorpční bělení olejů a bělení pro fyzikální rafinaci.

d) Zajištění údržnosti masa � dekontaminace, zchlazování, chladírenské a mrazírenské skladování masa, balení, změny při skladování.

e) Provedení konzervačních zákroků v technologii zpracování ovoce a zeleniny (tepelná sterilace, sušení, zmrazování, proslazování, mléčné kvašení atd.).

f) Jakost vajec - vnější a vnitřní znaky.

6. a) Reologie těst, krémů, náplní a polev. Systémy přípravy těst, laboratorní kontrola. Kontinuální systémy přípravy kvasů a těst. Zpracování těst, mechanizované a automatizované linky.

b) Operace při výrobě sýrů. Sýření - kinetika koagulace, synereze, proteolýza kaseinu.

c) Deodorace a fyzikální rafinace. Výroba jedlých olejů.

d) Bourání masa, strojně oddělené maso, výrobní masa.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � kompoty a sterilovaná zelenina.

f) Hodnocení vajec. Legislativa.

7. a) Pece, sdílení tepla, energetická bilance, hodnocení výrobků.

b) Operace při výrobě sýrů. Krájení, míchání, dohřívání, praní, formování, solení sýrů.

c) Modifikace TAG: přehled procesů. Hydrogenace olejů – parciální vs.totální proces; hydrogenace MK.

d) Přehled masné výroby � vytvoření struktury masných výrobků, přehled výrobních procesů.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � sušené ovoce a zelenina, zmrazované zboží, mléčně kvašená zelenina, kandované ovoce.

f) Sběr a třídění vajec. Vady vajec.

8. a) Výroba jemného pečiva, cukrářská velkovýroba. Výroba trvanlivého pečiva � sušenky, oplatky, šlehané výrobky, perníky. Výroba snack výrobků. Bilance výroby, marketing, legislativa výrobků.

b) Zrání sýrů.

c) Výroba strukturních tuků – přeesterifiace, enzymová katalýza.

d) Solení a nakládání - význam, způsoby solení masných výrobků, MAP, úloha dusitanů.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - ovocné polotovary a výroba ovocných pomazánek.

f) Balení a označování vajec.

9. a) Chemické složení a struktura složek škrobu; škrobová zrna. Vlastnosti škrobových disperzí ve vodě.

b) Technologie tvarohu.

c) Frakcionace tuků: palmový olej a jeho frakce. Winterizace.

d) Přehled aditiv a náhražek, význam, funkce, vliv na kvalitu.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů - rajčatový a špenátový protlak, kečupy.

f) Skladování vajec, prodloužení údržnosti.

10. a) Technologie bramborového škrobu.

b) Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu.

c) Potravinářské emulgátory: výroba, vlastnosti a aplikace..

d) Mělnění a míchání.

e) Výroba kalných nápojů a dětské výživy.

f) Výroba vaječných výrobků. Výtluk. Pasterace.

11. a) Technologie pšeničného a kukuřičného škrobu.

b) Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry.

c) Výroba margarínu a pokrmových tuků.

d) Narážení masných výrobků, použité obaly, výrobní zařízení, bezobalová výroba masných výrobků.

e) Výroba lisovaných šťáv.

f) Chlazené a mražené výrobky.

12. a) Technické dextriny. Modifikované škroby. Substituované škroby.

b) Nízko- a vysokodohřívané sýry.

c) Oleochemie: štěpení tuků, destilace MK.

d) Tepelné opracování a uzení - vliv na údržnost, organoleptické vlastnosti, řízení výrobních procesů.

e) Výroba šťávních koncentrátů.

f) Sušené výrobky. Úpravy před sušením.

13. a) Kyselá hydrolýza škrobu. Enzymatická hydrolýza škrobu.

b) Tavené sýry. Kontrola kvality sýrů.

c) Rektifikace MK, frakcionace MK – výroba technické kyseliny stearové a olejové. Deriváty MK,kovová mýdla.

d) Fermentované masné výrobky - přehled technologie, zrání, startovací kultury, způsoby sušení, řízení procesu, ušlechtilé plísně.

e) Výroba ovocných sirupů a nealko nápojů.

f) Výrobky z vajec. Majonézy a omáčky.

14. a) Lepidla, biodegradabilní plasty. Použití výrobků ze škrobu.

b) Mléčné bílkovinné koncentráty. Využití syrovátky. Aplikace mebránových procesů.

c) Výroba methylesterů a esterů MK, výroba glycerolu.

d) Vedlejší produkty - zpracování tukové tkáně, krve, kůží, endokrinních žláz.

e) Speciální výroby - výroba pektinu, hořčice a ovocných vín.

f) Netradiční zpracování - biotechnologie.

Vysvětlivky:

a) cereální chemie a technologie a chemie a technologie škrobu 2 kr. 22 h

b) mlékárenské fermentační technologie 3 kr. 34 h

c) technologie tuků a oleochemie 2 kr. 22 h

d) technologie masa-prohlubující 3 kr. 34 h

e) technologie zpracování ovoce a zeleniny - prohlubující 1 kr 11 h

f) technologie vajec 1 kr. 11 h

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie.

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy púotravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha