PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Pivovarství - N319013
Anglický název: Brewing Technology
Zajišťuje: Ústav biotechnologie (319)
Platnost: od 2015
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:3/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: 25 / 25 (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Další informace: http://www.vscht.cz/kch/download/sylaby/pivovarstvi.pdf
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc.
Je záměnnost pro: AM319009
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (11.12.2015)
Předmět je zaměřen na pochopení pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)

Studenti budou umět:

Samostatně se orientovat v problematice pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.

Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.

Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.

Literatura -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)

R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7

A:Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000, ISBN 80-902658-6-3.

A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2

Studijní opory -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)

http://eso.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)

1. Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.

2. Kritéria kvality surovin. Klasické a moderní varny, šrotování sladu.

3. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.

4. Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy.

5. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.

6. Pivovarské kvasinky, šlechtění kvasinek, produkční kmeny. Test.

7. Metabolismus kvasinek. Hlavní kvašení, spilka a technologické postupy.

8. Sudování a dokvašování mladého piva - teorie a praxe.

9. Moderní intenzifikované postupy kvašení, velkoobjemové nádoby, CKT.

10. Ballingovy zákony, jímání oxidu uhličitého, kvasničné hospodářství.

11. Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace.

12. Pasterace piva, teorie a praxe. Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy.

13. Stáčení piva. Sycení piva. Pěnivost a gushing. Kyslík a pivo.

14. Nízkoalkoholická piva,druhy a kvalitativní znaky piv. Zpracování odpadů.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (18.08.2013)

Chemické inženýrství, Sladařství

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1,5 42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1,5 42
Příprava na zkoušku a její absolvování 1,5 42
Účast na seminářích 0,5 14
5 / 5 140 / 140
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Zkouškový test 60
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha