PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Technologie potravin II - N322001
Anglický název: Food Technology II
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2013
Semestr: letní
Body: letní s.:6
E-Kredity: letní s.:6
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:3/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Hrádková Iveta Ing. Ph.D.
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: SEK322 (15.11.2012)
Předmět je zaměřen na získání přehledu o technologiích zpracování mléka, olejnatých semen a tuků, masa, ovoce a zeleniny. Mlékárenské technologie zahrnují zpracování mléka, výrobu základních mlékárenských výrobků a mlékárenské fermentační procesy. Technologie olejů a tuků popisuje principy získávání olejů, rafinační pochody a modifikační procesy triacylglycerolů a výrobu finálních produktů. Technologie masa zahrnuje jateční zpracování a masnou výrobu, navazuje technologie vajec. Zpracování ovoce a zeleniny seznamuje s technologiemi na zvýšení údržnosti a výrobu základních výrobků na bázi ovoce a zeleniny.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: SEK322 (15.11.2012)

Studenti budou umět:

Studenti získají přehled o mlékárenských a tukových technologiích, technologii výroby a zpracování masa, vajec, ovoce a zeleniny.

Studenti budou schopni vymezit základní jednotkové operace v rámci vyučovaných technologií a aplikovat zde základní inženýrské poznatky jako je bilance hmoty a tepla.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (19.11.2012)

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

Z:Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2009): Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Key Publishing Ostrava, 550 stran, ISBN 978-80-7418-051-4.

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

D:Kadlec P. (editor) (2002): Technologie potravin II., skripta VŠCHT Praha, 236 stran ISBN 80-7080-510-2.

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (23.09.2013)

tištěné osnovy přednášek

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (23.09.2013)

1. Složení a vlastnosti mléka. Prvovýroba a hodnocení mléka. Základní ošetření mléka.

2. Tekuté mléčné výrobky, výroba smetany, másla, ice-creamů. Čisté mlékařské kultury.

3. Fermentované mléčné výrobky. Výroba sýrů.

4. Zahuštěné a sušené mléčné výrobky.

5. Zdroje olejů a tuků. Mastné kyseliny a glycerol. Technologicky významné reakce.

6. Získávání olejů z rostlinných semen. Rafinace olejů a tuků. Výroba tuků vhodné konzistence.

7. Modifikace triacylglycerolů: hydrogenace a transesterifikace. Emulgátory. Emulgované a pokrmové tuky.

8. Přehled a historie zpracování masa. Definice masa, nutriční význam, zdroje masa, složení a vlastnosti masa.

9. Jateční zpracování, zpracování vedlejších produktů, bourání masa.

10. Masná výroba.

11. Zpracování zvěřiny a ryb, technologie vajec.

12. Přehled a historie zpracování ovoce a zeleniny, posklizňové změny ovoce a zeleniny.

13. Tepelné procesy v technologii ovoce a zeleniny, výroba kompotů, sterilované zeleniny, sušené ovoce a zelenina, proslazované a zmrazené ovoce a zelenina.

14. Kašovité polotovary, ovocné pomazánky, protlaky, speciální technologie, sirupy a nealkoholické nápoje z ovoce a zeleniny.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (23.09.2013)

Biochemie I, Chemie potravin

Chemické inženýrství I

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,5 14
Účast na přednáškách 1,5 42
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 1,5 42
Příprava na zkoušku a její absolvování 2 56
Účast na seminářích 0,5 14
6 / 6 168 / 168
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Průběžné a zápočtové testy 30
Ústní zkouška 60

 
VŠCHT Praha