PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Hygiena a sanitace potravinářských výrob - N322005
Anglický název: Hygiene and sanitation of food processes
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Platnost: od 2016
Semestr: zimní
Body: zimní s.:4
E-Kredity: zimní s.:4
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Solichová Kateřina Ing. Ph.D.
Kosová Michaela Ing. Ph.D.
Je záměnnost pro: M322001
Anotace -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (15.11.2012)
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů hygieny a sanitace uskutečňovaných obecně na potravinářských výrobních závodech a v kontrolních laboratořích. Konkrétní aplikace jsou demostrovány na příkladech průmyslu mlékárenského a tukového; průmyslu výroby masa, masných a konzervárenských výrobků; průmyslu výroby nápojů; průmyslu výroby mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických a škrobárenských výrobků, včetně průmyslu výroby čokolády a trvanlivého pečiva. Předmět navazuje na znalosti základů hygieny a sanitace, také aplikované potravinářské mikrobiologie. Předmět vysvětluje hygienické souvislosti při aplikování systémů řízení jakosti (SHP, SVP, HACCP) do potravinářství.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (24.09.2013)

Studenti budou umět navrhnout obecný komplexní sanitační program pro potravinářský výrobní provoz, včetně kontrolní laboratoře; vyřešit případné hygienicko-sanitační problémy vzniklé při nestandardní potravinářské výrobě, včetně jejího uvedení do standardního stavu s uplatněním verifikačních procedur; znát odbornou terminologii pro komunikaci s materiálovými, strojními a chemickými inženýry, dále s mikrobiology, hygieniky a epidemiology.

Literatura -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (24.09.2013)

Z: Adams R.M., Moss M.O. In Food Microbiology, 3.vydání, kapitoly 7 a 8. Cambridge: RSC Publishing, 2008.ISBN 81-86535-40-9.

Z: Blackburn C.W. In Food Spoilage Microorganisms. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2006. ISBN: 0-8020-2293-6.

Z: Forsythe S.J., Hayes P.R. In Food Hygiene, Microbiology and HACCP, 3.vydání. Gaithersburg (Maryland): Aspen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1815-1.

D: Sprenger A.R.: Hygiena ve výrobě potravin, příručka, 16.vydání. Doncaster (UK): Highfield.co.uk Ltd., 2003. ISBN 1-904544-18-5.

Studijní opory -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (24.09.2013)

Studenti obdrží studijní materiály ve formátu pdf v tištěné podobě nebo e-mailem.

Sylabus -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (24.09.2013)

1. Charakteristika, výskyt a identifikace indikátorových mikroorganismů (MO) potravinářských výrob.

2. Charakteristika, výskyt a metody detekce zdravotně rizikových MO potravinářských výrob.

3. Charakteristika, výskyt a metody detekce technologicky rizikových MO potravinářských výrob.

4. Prevence vzniku a šíření otravy z potravin. Řetězec otravy z potravin.

5. Charakteristika a klasifikace nečistot v prvovýrobách a potravinářských výrobních prostorách. Obecné principy a kontrola účinnosti sanitačních režimů v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.

6. Umístění a členění potravinářských výrobních závodů a kontrolních laboratoří. Hygienický design potravinářských výrobních závodů a výrobních zařízení.

7. Hygiena zaměstnanců v potravinářských závodech a kontrolních laboratořích. Zásady bezpečné a hygienické práce v mikrobiologických laboratořích.

8. Biofilmy v potravinářských výrobních závodech. Charakteristika, tvorba, rizikovost a způsoby odstraňování biofilmů z potravinářských výrobních zařízení a prostor.

9. Kontrola škůdců v prvovýrobách a potravinářských výrobních závodech. Režimy DDD.

10. Hygienické systémy řízení jakosti. Správná hygienická praxe (SHP). Správná výrobní praxe (SVP). Systém analýzy rizika nebezpečí a kritické kontrolní body(HACCP).

11. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby mlékárenských a tukových výrobků.

12. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti v technologii výroby masa, masných a konzervárenských výrobků, při výrobě nápojů. Sanitace a hygiena obalových materiálů.

13. Sanitační režimy a kontrola jejich účinnosti ve výrobě mlýnských, pekařských, cukrářských, cukrovarnických, škrobárenských výrobků, při výrobě čokolády a trvanlivého pečiva.

14. Legislativní požadavky týkající se potravin a jejich zdravotní bezpečnosti.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Šviráková Eva Ing. Ph.D. (24.09.2013)

Mikrobiologie potravin a kosmetiky (N322003).

Základy hygieny a sanitace (N322016).

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Účast na přednáškách 1 28
Práce na individuálním projektu 0,5 14
Příprava na zkoušku a její absolvování 2 56
Účast na seminářích 0,5 14
4 / 4 112 / 112
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Protokoly z individuálních projektů 10
Zkouškový test 50
Průběžné a zápočtové testy 10
Ústní zkouška 20

 
VŠCHT Praha