PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Chemie potravinových surovin a výrobků - N323049
Anglický název: Chemistry of food raw materials and products
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2012
Semestr: zimní
Body: zimní s.:3
E-Kredity: zimní s.:3
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/0 Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neomezen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Stránská Milena doc. Ing. Ph.D.
Anotace -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)
Předmět je zaměřen na chemické složení potravin a jejich surovin, významné vlastnosti jednotlivých složek potravin a jejich funkci v jednotlivých komoditách. Součástí přednášek je také popis technologických aspektů a nejvýznamnějších změn, ke kterým u jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravinářských výrobků a surovin během jejich technologického a kulinárního zpracování dochází.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: TAJ323 (19.11.2012)

Studenti budou umět:

Identifikovat klíčové faktory, které ovlivňují vlastnosti potravinářských surovin a výrobků, na molekulární úrovni

Definovat parametry určující bezpečnost a kvalitu potravin

Popsat, jak chemické a biochemické reakce ovlivňují kvalitu a bezpečnost potravinářských surovin a výrobků

Aplikovat výše uvedená zjištění v technologických a kulinárních procesech, které vedou k zachování nebo změně složení a stability potravin

Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)

Z: Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin, 3. vydání, OSSIS, Tábor, 2009, 9788086659176.

D: Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Food Chemistry, 3rd revised edition, Springer, Berlin, 2004, 3540408185.

D: Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O.R. (eds.), Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton 2007, 0824723457.

D: Velíšek J., Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS Tábor, 2008, 9788086659121.

Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (13.01.2015)

http://mms02.vscht.cz/

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Sylabus -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)

1. Úvod do chemie klíčových složek určujících fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti potravin

2. Pitná voda, voda v potravinách

3. Maso, drůbež a výrobky z nich

4. Ryby a vodní organismy

5. Vejce a vaječné výrobky

6. Mléko a mléčné výrobky

7. Jedlé tuky a oleje

8. Obiloviny a výrobky z nich

9. Luštěniny a brambory

10. Zelenina a zeleninové výrobky

11. Ovoce a ovocné výrobky

12. Alkoholické nápoje, cukr a med

13. Káva, kakao a čaj; koření

14. Seminární diskuse, řešení případových studií

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (18.11.2012)

Chemie potravin

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,1 3
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,9 25
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
3 / 3 84 / 84
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 10
Průběžné a zápočtové testy 20
Ústní zkouška 70

 
VŠCHT Praha