PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti - N324027
Anglický název: Food Quality and Safety Management Systém
Zajišťuje: Ústav konzervace potravin (324)
Platnost: od 2016
Semestr: oba
Body: 4
E-Kredity: 4
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 2/1 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D.
Pivoňka Jan Ing. Ph.D.
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (12.08.2013)
Předmět je zaměřen na systémy jakosti a zdravotní nezávadnosti při výrobě a distribuci potravin. V rámci předmětu jsou vyučovány principy systému kritických kontrolních bodů (HACCP) a požadavky dalších norem uplatňujících se v managementu bezpečnosti potravin. (ISO 22000, BRC, IFS, ISO 9001 aj.) Při výuce a praktických úkolech si studenti osvojí postupy zavádění požadavků norem a systémů HACCP u provozovatelů potravinářských podniků. Posluchači se na praktických příkladech seznámí s postupy analýzy nebezpečí a řízením rizika a řešením krizových situací při výrobě a distribuci potravin. Během výuky si osvojí základní postupy a pravidla pro auditování systému jakosti a bezpečnosti potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (12.08.2013)

Studenti budou umět:

Pochopit základní principy potravinového práva EU a ČR.

Orientovat v systemech řízení jakosti a bezpečnopsti potravin používaných u provozovatelů potravinářských podniků.

Provést analýzu nebezpečí a analýzu rizik při výrobě a distribuci potravin.

Závést systém kritických kontrolních bodů u provozovatelů potravinářských podniků.

Samostatně řešit krizové situace vznikající při výrobě a distribuci potravin.

Zavádět požadavky norem a standardů (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, norem řady ISO 9000) u provozovatelů potravinářských podniků.

Literatura -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (12.08.2013)

R:Pieternel A. Luning, Willem J. Marcelis, Food Quality Management;: Technological and Managerial Principles and Practice, Enfield Pub & Distribution Company,2009, ISBN: 9086861164.

A:Norma IFS Food - příručka pro úspěšný audit, M.Šuška, ISBN: 978-80--905301-0-2

Studijní opory -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (12.08.2013)

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/SJ.html

http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/ifs-standards

Sylabus -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (13.11.2012)

1. Shrnutí legislativních požadavků souvisejících se zajištěním zdravotně nezávadných a jakostních potravin (národní legislativa, legislativa EU)

2. Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti uplatňované při výrobě potravin, současné přístupy a trendy v ČR a v zahraničí (HACCP, ISO 9000:2000, SQF, certifikace systémů )

3. Správná výrobní a hygienická praxe (GMP/GHP) jako nezbytný předpoklad pro zajištění výroby zdravotně nezávadných potravin (obecná struktura příruček GMP/GHP, pro vybrané komodity)

4. Postupy vytváření a řízení doprovodných programů systému kritických bodů (vzdělávání pracovníků, osobní a provozní hygiena, DDD, metrologie, řízení neshodných výrobků, krizové a havarijní plány)

5. Systém kritických bodů (HACCP) - historie, cíle a význam, základní terminologie, struktura systému a hlavní principy

6. Postup přípravy plánů HACCP (zpracování popisné dokumentace systému)

7. Identifikace zdravotních nebezpečí spojených s výrobou potravin a postupy jejich ovládání (biologická, fyzikální a chemická nebezpečí, příčiny vzniku nebezpečí)

8. Analýza nebezpečí a analýza rizik (kvalitativní a kvantitativní metody - FMEA, HAZOP, prediktivní mikrobiologie)

9. Stanovení kritických bodů, stanovní znaků a hodnot kritických mezí, stanovení metod sledování a nápravných opatření.

10. Zavedení systému HACCP a jeho provozování (vyškolení pracovníků, zavedení provozní dokumentace, kontrola prováděných činností)

11. Udržování a ověřování systému HACCP (význam, metody a postupy ověřování plánu HACCP, ověřování metod sledování v kritických bodech a ověřování funkčnosti a účinnosti systému kritických bodů). Možnosti využití statistických metod a nástrojů řízení jakosti.

12. Systém kritických bodů jako součást komplexního systému řízení jakosti při výrobě potravin (zavádění systému v souladu s požadavky norem ISO 9000:2000, provázání systémů).

13. Audity jako nástroj pro ověřování funkčnosti a účinnosti zavedených systémů (úvod do problematiky auditů - význam a cíle auditů, základní terminologie, typy auditů a zdroje pro jejich provádění, vlastnosti auditora).

14. Postup provádění auditů (metodologie auditu - plánování a příprava, realizace a zhodnocení, dokumentování výsledků), standardy pro provádění auditů (BRC, GFSI, tvorba vlastních standardů)

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Ševčík Rudolf doc. Ing. Ph.D. (12.08.2013)

Chemie potravin, Principy úchovy a balení potravin

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Obhajoba individuálního projektu 0,5 14
Účast na přednáškách 1 28
Práce na individuálním projektu 1 28
Příprava na zkoušku a její absolvování 1 28
Účast na seminářích 0,5 14
4 / 4 112 / 112
Hodnocení studenta
Forma Váha
Aktivní účast na výuce 20
Obhajoba individuálního projektu 30
Zkouškový test 20
Ústní zkouška 30

 
VŠCHT Praha