PředmětyPředměty(verze: 953)
Předmět, akademický rok 2023/2024
  
Fyzikálně-chemické vlastnosti potravin - P322004
Anglický název: Physical - Chemical Properties of Foods
Zajišťuje: Ústav mléka, tuků a kosmetiky (322)
Fakulta: Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Platnost: od 2020
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 3/0, Jiné [HT]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Poznámka: předmět je určen pouze pro doktorandy
student může plnit i v dalších letech
předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Štětina Jiří doc. Ing. CSc.
Berčíková Markéta Ing. Ph.D.
Je záměnnost pro: AP322004
Anotace -
Předmět je zaměřen na charakterizaci a metody hodnocení fyzikálně chemických vlastností potravinářských surovin a výrobků a posouzení faktorů ovlivňujících jejich stabilitu.
Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Výstupy studia předmětu -

Studenti budou umět:

Fyzikálně-chemické aspekty, především termodynamiky a koloidní chemie, popisu fyzikálních vlastností potravin a jejich stability.

Moderní metody hodnocení potravinářských disperzních systémů a mikrostruktury potravin.

Metody hodnocení reologických vlastností a textury potravinářských surovin a výrobků s využitím modelů nenewtonských kapalin a viskoelastických látek.

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Literatura -

Z: Walstra P. Physical Chemistry of Foods, Marcel Decker, New York, Basel 2003

Z: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

Z: McClements D.J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Technique, CRC Press, London 1999.

D: Rahman S.:Food Properties Handbook, CRC Press, Boca Raton 1995

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Studijní opory -

Samostudium původních vědeckých pramenů.

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Sylabus -

Fyzikálně chemické aspekty vlastností potravin, aktivita vody a rozpuštěných látek, sorpční izoterma vody.

Fázové změny v potravinách: tuhnutí vody, skelný přechod, krystalizace tuků, tvorba gelu.

Disperzní systémy a mikrostruktura potravin, povrchová energie, koloidní interakce a stabilita.

Charakterizace a modelování reologických vlastností ne-Newtonských kapalin a viskoelastických látek.

Metody hodnocení textury. Mechanické vlastnosti a stabilita gelů, emulzí a pěn.

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Vstupní požadavky -

Magisterský studijní program chemie, potravinářské chemie nebo potravinářské technologie.

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Studijní prerekvizity -

nejsou

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta) -

Obhajoba samostatně zpracovaného aktuálního tématu. Ústní zkouška.

Poslední úprava: Kubová Petra (05.10.2018)
 
VŠCHT Praha