Studenti budou umět:

Základní pojmy z oblasti tepelných, reologických a koloidních vlastností potravin. Přehled metod hodnocení.

Provést odhad vybraných fyzikálních vlastností na základě složení potravin.

Posoudit faktory ovlivňující fyzikální stabilitu potravin a jejich vliv na trvanlivost.

Students will know:

Basic concepts of thermal, rheological and colloidal properties of foods. Overview of evaluation methods.

To estimate the selected physical properties on the basis of food composition.

To assess the factors affecting the physical stability of foods and their effect on shelf life.

Z: Kadlec a kol.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, kap. 7-10, 15.2, 16.1., KEY Publishing, Ostrava 2012

Z: Velíšek, Hajšlová: Chemie potravin I., 3. vydání, kap. 7 Voda, OSSI Tábor 2009

Z: Novák a kol.: Fyzikální chemie (bakalářský a magisterský kurz), svazek 2, kap. 10 a 11, Vydavatelství VŠCHT Praha 2008

D: Figura, L.O. & Teixeira, A.A.: Food Physics: Physical Properties – Measurement and Application. Springer, London 2007.

D: Bourne M.: Food texture and viscosity, Elsevier 2002

D: Rao M.A., Jizvi S.S.H., Datta A.K.: Engineering Properties of Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2005

Recommended:

• Food physics, physical properties - measurement and applications, Figura, Ludger O., Teixeira, Arthur A.

1. Základní veličiny, potravinářské disperzní systémy, distribuce velikosti částic.

2. Hustota potravin, porozita, sypná hmotnost.

3. Mechanické a reologické vlastnosti, základní pojmy, konzistence, textura

4. Viskozita potravin, druhy ne-newtonského chování, důsledky při zpracování potravin

5. Metody stanovení viskozity potravin, reometry absolutní, relativní a uzanční

6. Viskoelastické vlastnosti, trvalá deformace, relaxace napětí, projevy při zpracování potravin

7. Metody hodnocení textury a mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin.

8. Aktivita vody, osmotický tlak, teplota tuhnutí vody v potravinách, sorpční isoterma vody

9. Skupenské přeměny v potravinách, nukleace a krystalizace, skelný přechod.

10.Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo, tepelná a teplotní vodivost.

11.Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti

12.Povrchové vlastnosti: mezifázové napětí, emulgátory, emulze, pěny

13.Stabilita koloidních disperzí, sedimentace, agregace, separace fází, tvorba gelu.

14.Optické vlastnosti a měření barvy potravin

1. Basic physical quantities, food dispersion systems, the particle size distribution.

2. Density of food, porosity, bulk density.

3. Mechanical and rheological properties, basic concepts, consistency, texture

4. Viscosity of food, types of non-Newtonian behaviour, the effects on food processing

5. Methods for determination of food viscosity. Reometers absolute, relative and empirical.

6. Viscoelastic properties, permanent deformation, stress relaxation, manifestation in food processing.

7. Methods of assessment texture and mechanical properties of solid and semi-solid foods.

8. The water activity, osmotic pressure, freezing point of water in foods, water sorption isotherms of foods.

9. The phase transitions in food, nucleation and crystallization, glass transition.

10.Thermal properties: enthalpy, specific heat, latent heat, heat conductivity and thermal diffusivity.

11.Electrical properties: resistance, specific conductivity, dielectric properties

12.Surface properties: interfacial tension, emulsifiers, emulsions, foams.

13.The stability of colloidal dispersions, sedimentation, aggregation, phase separation, gel formation.

14.Optical properties and colour measurement of foods.

viz e-learning

E-learning

Fyzika, Fyzikální chemie, Chemické inženýrství, Chemie potravin

Physics, Physical Chemistry, Chemical Engineering, Food Chemistry