Studenti budou umět:

Samostatně se orientovat v problematice sladařské a pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.

Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.

Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.

Students will be able to:

Understand the malting and brewing technology within the limits of subject.

Describe the basic processes that underline the brewing technology, from raw materials to finished beer.

Apply brewing technology knowledge for the development of new products.

Ústní zkouška.

Oral exam.

Z:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7

Z:Basařová G. a kolektiv: Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu, Havlíček Brain Team, Praha (1.vydání, 2015), ISBN: 978-80-87109-47-2

R:Basařová G., Šavel J., Basař P., Basařová P., Lejsek T.: The Comprehensive Guide to Brewing - From Raw Material to Packaging, Fachverlag Hans Carl, Nuremberg (1. vydání, 2017), ISBN: 978-3-418-00842-4

A:Kunze W.: Technology Brewing and Malting, 4th Edition, VLB Berlin 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2

Přednášky, cvičení, praktická výuka.

Lectures, workshops, practical training.

Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.

Kritéria kvality surovin. Voda, chmel.

Sladařský ječmen, výroba sladu.

Klasické a moderní varny, šrotování sladu. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.

Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.

Pivovarské kvasinky, šlechtění kvasinek, produkční kmeny.

Metabolismus kvasinek. Hlavní kvašení, spilka a technologické postupy.

Sudování a dokvašování mladého piva - teorie a praxe.

Moderní intenzifikované postupy kvašení, velkoobjemové nádoby, CKT.

Ballingovy zákony, jímání oxidu uhličitého, kvasničné hospodářství.

Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace.

Pasterace piva, teorie a praxe. Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy.

Stáčení piva. Sycení piva. Pěnivost a gushing. Kyslík a pivo.

Nízkoalkoholická piva,druhy a kvalitativní znaky piv. Zpracování odpadů.

Introduction and history of brewing in the Czech Republic. Development trends, technological scheme.

The evaluation of raw materials quality. Water, hops.

Brewing barley, production of different malts.

Classical and modern brewhouse, malt milling. Mashing-in, mashing, acidification of mash, lautering and sparging of the spent grains.

Wort boiling, physical and chemical processes, technological processes. Cooling wort, wort flotation, oxidation in the brewhouse, brewhouse yield.

Brewer's yeast, yeast cultivation, production strains. Test.

The metabolism of yeast, the main fermentation, fermentation and technological processes.

Beer transfer and beer maturation - theory and practice.

Modern intensified fermentation processes, large volume vessels, CKT.

Balling attenuation laws, the recovery of carbon dioxide, yeast collection and storage.

Filtration, types of filters and filter materials, modern methods of filtration.

Pasteurization of beer, theory and practice. Colloidal stability of beer and stabilization procedures.

Bottling of beer. Saturation of beer by carbon dioxide. Foaming and gushing. Oxygen and beer.

Low alcohol beer, types of beers and quality features. Brewing wastes treatment.

http://elearning.vscht.cz/

http://elearning.vscht.cz/