PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Sladařství a pivovarství - P319007
Anglický název: Malting and Brewing
Zajišťuje: Ústav biotechnologie (319)
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 3/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neurčen / neurčen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: doktorské
Poznámka: předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc.
Je záměnnost pro: AP319007
Anotace -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)
Předmět je zaměřen na pochopení sladařské a pivovarské technologie jako celku, od jednotlivých surovin po hotový produkt. Pivovarský technologický proces je rozdělen na teplou část (příprava sladiny a po zavaření chmele mladiny, odloučení kalů a zchlazení) a studenou část (studená mladina je pak podrobena kvašení a dokvašování). Po filtraci se hotové pivo plní do transportních a spotřebitelských obalů. Kromě technologie spodně kvašeného piva je probírána i technologie svrchně kvašených piv, včetně výroby speciálních piv.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

Studenti budou umět:

Samostatně se orientovat v problematice sladařské a pivovarské technologie v rozsahu vymezeném sylabem předmětu.

Základní procesy, které jsou základem pivovarské technologie, od surovin až po finální pivo.

Využívat znalosti pivovarské technologie při návrhu nových výrobků.

Literatura -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

Z:Basařová G., Šavel J., Basař P., Lejsek T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva, VŠCHT Praha (1. vydání, 2010), ISBN: 978-80-7080-734-7

Z:Basařová G. a kolektiv: Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu, Havlíček Brain Team, Praha (1.vydání, 2015), ISBN: 978-80-87109-47-2

Studijní opory -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

http://elearning.vscht.cz/

Metody výuky -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

Přednášky, cvičení, praktická výuka.

Sylabus -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

Úvod a historie pivovarství v ČR. Trendy vývoje, technologické schéma.

Kritéria kvality surovin. Voda, chmel.

Sladařský ječmen, výroba sladu.

Klasické a moderní varny, šrotování sladu. Vystírání, rmutování, okyselování rmutů, scezování a vyslazování mláta.

Chmelovar, fyzikální a chemické pochody, technologické postupy. Chlazení mladiny, flotace mladiny, oxidace ve varně. Varní výtěžek.

Pivovarské kvasinky, šlechtění kvasinek, produkční kmeny.

Metabolismus kvasinek. Hlavní kvašení, spilka a technologické postupy.

Sudování a dokvašování mladého piva - teorie a praxe.

Moderní intenzifikované postupy kvašení, velkoobjemové nádoby, CKT.

Ballingovy zákony, jímání oxidu uhličitého, kvasničné hospodářství.

Filtrace, druhy filtrů a filtračních materiálů, moderní postupy filtrace.

Pasterace piva, teorie a praxe. Koloidní stabilita piv a stabilizační postupy.

Stáčení piva. Sycení piva. Pěnivost a gushing. Kyslík a pivo.

Nízkoalkoholická piva,druhy a kvalitativní znaky piv. Zpracování odpadů.

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Dostálek Pavel prof. Ing. CSc. (28.05.2018)

Ústní zkouška.

Hodnocení studenta
Forma Váha
Ústní zkouška 100

 
VŠCHT Praha