PředmětyPředměty(verze: 854)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Chemical and biochemical changes in food and natural products - AP323007
Anglický název: Chemical and biochemical changes in food and natural products
Zajišťuje: Ústav analýzy potravin a výživy (323)
Platnost: od 2019
Semestr: zimní
Body: zimní s.:0
E-Kredity: zimní s.:0
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:3/0 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: angličtina
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: doktorské
Garant: Koplík Richard prof. Dr. Ing.
Cejpek Karel doc. Dr. Ing.
Doležal Marek doc. Dr. Ing.
Záměnnost : P323007
Anotace -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Náplní předmětu jsou komplexní fakta o jednotlivých chemických složkách a jejich funkcích a změnách v potravinách a přírodních produktech. Důležitou složkou jsou interpretace jejich fyzikálně-chemických, biochemických a dalších významných vlastností, které studenti využijí při řešení vybraných případových studií. V rámci detailního popisu a rozboru praktických příkladů jsou prezentovány významné interakce a reakce, které probíhají v biologických materiálech včetně potravin během skladování a technologického či kulinárního zpracování a zároveň vedou ke změnám nutriční, hygienicko-toxikologické, technologické nebo senzorické kvality. Studovaná problematika zahrnuje jak základní živiny, tak esenciální výživové faktory, antinutrienty, toxické a další biologicky aktivní složky potravin a přírodních produktů.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Studenti po absolvování předmětu budou rozumět chemické podstatě důležitých komplexních procesů probíhajících v potravinách a přírodních produktech. Důraz bude kladen na schopnost zhodnotit reaktivitu nebo stabilitu a určit klíčové žádoucí či nežádoucí chemické a biochemické reakce složek potravin a přírodních produktů. Přínosem bude i posílení prezentačních dovedností, kdy student v rámci předmětu připraví krátké sdělení prezentované ostatním.

Literatura -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

Studijní opory -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

Metody výuky -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Přednášky vyučujících, prezentace studentů na zvolené téma, samostudium a konzultace.

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

nejsou

Sylabus -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

První část předmětu se věnuje obecnějším tématům zahrnujícím nejčastější reakční mechanismy, kinetický popis a termodynamické charakteristiky komplexních systémů - potravin a přírodních produktů.

Druhá, nejrozsáhlejší část předmětu pokrývá nejvýznamnější reakce a interakce hlavních živin - bílkovin, lipidů a sacharidů, esenciálních výživových faktorů – vitaminů a minerálních látek, senzoricky aktivních látek - zejména pigmentů, chuťových a vonných látek, biologicky aktivních látek včetně antinutričních a toxických složek, procesních kontaminantů aj.

Třetí část předmětu doplňuje předchozí o reakční mechanismy a kinetiku enzymových reakcí a přehled hlavních reakčních cest, které vedou k biosyntéze hlavních složek potravin. Součástí předmětu jsou také prezentace a diskuse komplexních reakcí v potravinách a relativního významu jednotlivých reakcí v konkrétních komoditách za daných podmínek.

Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

nejsou

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

nejsou

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Hodnocená prezentace a vysvětlení chemické podstaty vybrané komplexní změny potraviny nebo přírodního produktu.

Úspěšně provedená zkouška. Zkouška probíhá formou zkouškové písemné práce, která může být v ústní části doplněna o diskusi nad jednotlivými otázkami.

 
VŠCHT Praha