Studenti po absolvování předmětu budou rozumět chemické podstatě důležitých komplexních procesů probíhajících v potravinách a přírodních produktech. Důraz bude kladen na schopnost zhodnotit reaktivitu nebo stabilitu a určit klíčové žádoucí či nežádoucí chemické a biochemické reakce složek potravin a přírodních produktů. Přínosem bude i posílení prezentačních dovedností, kdy student v rámci předmětu připraví krátké sdělení prezentované ostatním.

Completing the course, students will understand the chemical background of important complex processes in food and natural products. The ability to evaluate reactivity or stability and to identify both desirable and undesirable chemical and biochemical key reactions of food and natural product components will be a main output. The enhancement of presentation skills when the student prepares a short message presented to others within the subject will be also beneficial.

Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

D: McMurry J.: Organická chemie, VUT Brno, VŠCHT Praha, 2007, 9788021432918.

D: Velíšek J, Cejpek K., Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

D: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.

R: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.

A: Boekel, M.A.J.S. van: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.

A: McMurry J.: Organic Chemistry, 7th. Ed., Brooks/Cole (Thomson), Belmont, CA, USA, 2008, 9780495116288.

A: Velíšek J, Cejpek K.: Biosynthesis of Food Components, OSSIS, Tábor, 2008, 9788086659121.

A: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).

http://mms02.vscht.cz/vyuka

http://lib-c.vscht.cz/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce

http://mms02.vscht.cz/Eindex.htm

https://www.chemtk.cz/en/

http://www.sciencedirect.com/

http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang-en

Přednášky vyučujících, prezentace studentů na zvolené téma, samostudium a konzultace.

Standard lectures, presentations of students on chosen topics, self-study and tutorials.

nejsou

none

První část předmětu se věnuje obecnějším tématům zahrnujícím nejčastější reakční mechanismy, kinetický popis a termodynamické charakteristiky komplexních systémů - potravin a přírodních produktů.

Druhá, nejrozsáhlejší část předmětu pokrývá nejvýznamnější reakce a interakce hlavních živin - bílkovin, lipidů a sacharidů, esenciálních výživových faktorů – vitaminů a minerálních látek, senzoricky aktivních látek - zejména pigmentů, chuťových a vonných látek, biologicky aktivních látek včetně antinutričních a toxických složek, procesních kontaminantů aj.

Třetí část předmětu doplňuje předchozí o reakční mechanismy a kinetiku enzymových reakcí a přehled hlavních reakčních cest, které vedou k biosyntéze hlavních složek potravin. Součástí předmětu jsou také prezentace a diskuse komplexních reakcí v potravinách a relativního významu jednotlivých reakcí v konkrétních komoditách za daných podmínek.

The first part of the course deals with general topics including the most common reaction mechanisms, kinetic description and thermodynamic characteristics of complex systems - food and natural products.

The second, the largest part of the course covers the most important reactions and interactions of the main nutrients - proteins, lipids and carbohydrates, essential nutritional factors - vitamins and minerals, sensory active substances - especially pigments and flavours, biologically active substances including antinutritional and toxic components, processing contaminants etc.

The third part of the course completes the above with the reaction mechanisms and kinetics of enzyme reactions and an overview of the main pathways that lead to the biosynthesis of principal food components. The course also includes presentations and discussions of complex food reactions and the relative importance of individual reactions in particular commodities under specific conditions.

nejsou

none

nejsou

none

Hodnocená prezentace a vysvětlení chemické podstaty vybrané komplexní změny potraviny nebo přírodního produktu.

Úspěšně provedená zkouška. Zkouška probíhá formou zkouškové písemné práce, která může být v ústní části doplněna o diskusi nad jednotlivými otázkami.

Presentation of individual projects on chemical background of a complex change in a selected food or natural product.

Successfully passed exam. The exam is in the form of a final test, which may be completed with the oral part of exam by a discussion on particular questions.