Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Náplní předmětu jsou komplexní fakta o jednotlivých chemických složkách a jejich funkcích a změnách v potravinách a přírodních produktech. Důležitou složkou jsou interpretace jejich fyzikálně-chemických, biochemických a dalších významných vlastností, které studenti využijí při řešení vybraných případových studií. V rámci detailního popisu a rozboru praktických příkladů jsou prezentovány významné interakce a reakce, které probíhají v biologických materiálech včetně potravin během skladování a technologického či kulinárního zpracování a zároveň vedou ke změnám nutriční, hygienicko-toxikologické, technologické nebo senzorické kvality. Studovaná problematika zahrnuje jak základní živiny, tak esenciální výživové faktory, antinutrienty, toxické a další biologicky aktivní složky potravin a přírodních produktů.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
The course covers complex facts about particular chemical components and their functions and changes in food and natural products. The interpretations of their physicochemical, biochemical and other significant properties that students will use in solving selected case studies are also important part of the subject. Significant interactions and reactions that take place in biological materials, including food during storage and technological or culinary processing, and lead to changes in nutritional, toxicological, technological or sensory quality at the same time are descripted in particular examples and analysed in detail. The course includes both main nutrients and essential nutritional factors, antinutrients, toxic and other biologically active components of food and natural products.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Studenti po absolvování předmětu budou rozumět chemické podstatě důležitých komplexních procesů probíhajících v potravinách a přírodních produktech. Důraz bude kladen na schopnost zhodnotit reaktivitu nebo stabilitu a určit klíčové žádoucí či nežádoucí chemické a biochemické reakce složek potravin a přírodních produktů. Přínosem bude i posílení prezentačních dovedností, kdy student v rámci předmětu připraví krátké sdělení prezentované ostatním.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Completing the course, students will understand the chemical background of important complex processes in food and natural products. The ability to evaluate reactivity or stability and to identify both desirable and undesirable chemical and biochemical key reactions of food and natural product components will be a main output. The enhancement of presentation skills when the student prepares a short message presented to others within the subject will be also beneficial.
Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J., Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.
D: Boekel, M.A.J.S. van, Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2009, 9781574446142.
A: Wong, D.W.S., Mechanism and Theory in Food Chemistry, Second Edition, Springer IP, 2017, 978-3-319-50766-8 (eBook).
Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
http://mms02.vscht.cz/Eindex.htm
https://www.chemtk.cz/en/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang-en
Metody výuky -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Přednášky vyučujících, prezentace studentů na zvolené téma, samostudium a konzultace.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Standard lectures, presentations of students on chosen topics, self-study and tutorials.
Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
nejsou
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
none
Sylabus -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
První část předmětu se věnuje obecnějším tématům zahrnujícím nejčastější reakční mechanismy, kinetický popis a termodynamické charakteristiky komplexních systémů - potravin a přírodních produktů.
Druhá, nejrozsáhlejší část předmětu pokrývá nejvýznamnější reakce a interakce hlavních živin - bílkovin, lipidů a sacharidů, esenciálních výživových faktorů – vitaminů a minerálních látek, senzoricky aktivních látek - zejména pigmentů, chuťových a vonných látek, biologicky aktivních látek včetně antinutričních a toxických složek, procesních kontaminantů aj.
Třetí část předmětu doplňuje předchozí o reakční mechanismy a kinetiku enzymových reakcí a přehled hlavních reakčních cest, které vedou k biosyntéze hlavních složek potravin. Součástí předmětu jsou také prezentace a diskuse komplexních reakcí v potravinách a relativního významu jednotlivých reakcí v konkrétních komoditách za daných podmínek.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
The first part of the course deals with general topics including the most common reaction mechanisms, kinetic description and thermodynamic characteristics of complex systems - food and natural products.
The second, the largest part of the course covers the most important reactions and interactions of the main nutrients - proteins, lipids and carbohydrates, essential nutritional factors - vitamins and minerals, sensory active substances - especially pigments and flavours, biologically active substances including antinutritional and toxic components, processing contaminants etc.
The third part of the course completes the above with the reaction mechanisms and kinetics of enzyme reactions and an overview of the main pathways that lead to the biosynthesis of principal food components. The course also includes presentations and discussions of complex food reactions and the relative importance of individual reactions in particular commodities under specific conditions.
Vstupní požadavky -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
nejsou
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
none
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
nejsou
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
none
Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Hodnocená prezentace a vysvětlení chemické podstaty vybrané komplexní změny potraviny nebo přírodního produktu.
Úspěšně provedená zkouška. Zkouška probíhá formou zkouškové písemné práce, která může být v ústní části doplněna o diskusi nad jednotlivými otázkami.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (29.06.2018)
Presentation of individual projects on chemical background of a complex change in a selected food or natural product.
Successfully passed exam. The exam is in the form of a final test, which may be completed with the oral part of exam by a discussion on particular questions.