PředmětyPředměty(verze: 853)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Process chemistry and quality control in food industry - AP352002
Anglický název: Process chemistry and quality control in food industry
Zajišťuje: Děkanát FPBT (352)
Platnost: od 2019
Semestr: oba
Body: 0
E-Kredity: 0
Způsob provedení zkoušky:
Rozsah, examinace: 2/1 Jiné [hodiny/týden]
Počet míst: zimní:neomezen / neomezen (neurčen)
letní:neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: angličtina
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh: doktorské
Poznámka: předmět lze zapsat v ZS i LS
Garant: Sinica Andrej doc. Mgr. Ph.D.
Čurda Ladislav doc. Ing. CSc.
Čížková Helena doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : P352002
Anotace -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)
Cílem předmětu je hlubší pochopení chemických, biochemických a fyzikálně chemických změn hlavních i minoritních složek potravin v průběhu zpracování potravin ve vazbě na jednotkové operace a na nutriční hodnotu. Předmět zároveň představí laboratorní metody (fyzikální, fyzikálně-chemické, biochemické, mikrobiologické a senzorické) pro řízení procesů a kontrolu jakosti.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Student bude umět:

• posoudit a kvantifikovat možné interakce a reakce složek během jednotlivých kroků zpracování a skladování potravin

• optimalizovat podmínky výroby a skladování za účelem dosažení optimálních senzorických a nutričních vlastností a eliminace vzniku procesních kontaminantů při zajištění zdravotní nezávadnosti produktu

• zvolit a používat analytické metody pro kontrolu kvality surovin, meziproduktů a produktů potravinářských výrob

Literatura -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

Z: Nollet L.M.L. (editor): Handbook of Food Analysis, Volume 1 - 3, Marcel Dekker, Inc., 2004, ISBN: 0-8247-5039-X

D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.

D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.

Studijní opory -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Studijní opory

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

https://www.fda.gov/Food/default.htm

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries_en

http://www.efsa.europa.eu/

Metody výuky -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Přednášky vyučujících, semináře, prezentace studentů na jimi zvolené a zpracované téma zahrnující samostudium.

Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Nejsou

Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (18.12.2018)

Všeobecné okruhy:

• Jednotkové operace a jejich vliv na chemické, biochemické a fyzikálně chemické změny složek potravin (tepelné ošetření, sušení, mražení, membránové procesy, fermentace, …)

• Optimalizace výrobního procesu z hlediska zachování bezpečnosti a zvýšení nutriční a senzorické hodnoty potraviny

• Přehled principů metod využívaných v procesní kontrole

Specializace:

• Postupy predikce trvanlivosti údržných potravin

• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek mléka při zpracování na jednotlivé výrobky

• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek kakaových bobů při výrobě čokolády

• Instrumentální metody pro určení příčiny vad potravin

• Laboratorní nástroje detekce falšování potravin

• Přehled elektroforetických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze

• Přehled spektroskopických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze

• Procesní kontrola mléka a mléčných výrobků

• Procesní kontrola cereálních výrobků

• Procesní kontrola olejů tuků

Náplň předmětu bude přizpůsobena tématu příslušné doktorské práce.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Nejsou

Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Pátková Vlasta (15.11.2018)

Ústní zkouška a vypracování samostatného projektu s ohledem na téma disertační práce.

 
VŠCHT Praha