Cílem předmětu je hlubší pochopení chemických, biochemických a fyzikálně chemických změn hlavních i minoritních složek potravin v průběhu zpracování potravin ve vazbě na jednotkové operace a na nutriční hodnotu. Předmět zároveň představí laboratorní metody (fyzikální, fyzikálně-chemické, biochemické, mikrobiologické a senzorické) pro řízení procesů a kontrolu jakosti.
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
The aim of the subject is to understand the chemical, biochemical and physicochemical changes of the main and minor components which take place during food processing in relation to unit operations and nutritional value. At the same time, the course will present modern laboratory methods (physical, physicochemical, biochemical, microbiological and sensory) for process and quality control.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Student bude umět:
• posoudit a kvantifikovat možné interakce a reakce složek během jednotlivých kroků zpracování a skladování potravin
• optimalizovat podmínky výroby a skladování za účelem dosažení optimálních senzorických a nutričních vlastností a eliminace vzniku procesních kontaminantů při zajištění zdravotní nezávadnosti produktu
• zvolit a používat analytické metody pro kontrolu kvality surovin, meziproduktů a produktů potravinářských výrob
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
A student will be able to:
• assess and quantify possible interactions and reactions of ingredients during the individual steps of food processing and storage
• optimize production and storage conditions to achieve optimal sensory and nutritional properties and eliminate process contaminants while ensuring product safety
• to select and use analytical methods to control the quality of raw materials, intermediate products, and food products
Literatura -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Z: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I. a II.; 3.vyd., OSSIS Tábor 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
D: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava 2012, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0.
D: Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 4th Ed., Springer Berlin 2009, ISBN 978-3-540-69935-4.
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (16.09.2018)
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (21.09.2018)
Přednášky vyučujících, semináře, prezentace studentů na jimi zvolené a zpracované téma zahrnující samostudium.
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Lectures, tutorials, project work.
Požadavky ke kontrole studia -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Nejsou
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Not required
Sylabus -
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (17.12.2018)
Všeobecné okruhy:
• Jednotkové operace a jejich vliv na chemické, biochemické a fyzikálně chemické změny složek potravin (tepelné ošetření, sušení, mražení, membránové procesy, fermentace, …)
• Optimalizace výrobního procesu z hlediska zachování bezpečnosti a zvýšení nutriční a senzorické hodnoty potraviny
• Přehled principů metod využívaných v procesní kontrole
Specializace:
• Postupy predikce trvanlivosti údržných potravin
• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek mléka při zpracování na jednotlivé výrobky
• Charakteristika chemických, biochemických a nutričních změn složek kakaových bobů při výrobě čokolády
• Instrumentální metody pro určení příčiny vad potravin
• Laboratorní nástroje detekce falšování potravin
• Přehled elektroforetických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze
• Přehled spektroskopických metod, jejich vývoj a aplikace v provozní analýze
• Procesní kontrola mléka a mléčných výrobků
• Procesní kontrola cereálních výrobků
• Procesní kontrola olejů tuků
Náplň předmětu bude přizpůsobena tématu příslušné doktorské práce.
Poslední úprava: Kubová Petra Ing. (18.12.2018)
General topics:
• Unit operations and their influence on chemical, biochemical and physicochemical changes of food ingredients (heat treatment, drying, freezing, membrane processes, fermentation, ...)
• Optimization of the production process in terms of maintaining the safety and increasing the nutritional and sensory value of the food
• The principles of the methods used in the process and quality control
Specialization:
• Shelf life prediction procedures
• Characteristics of chemical, biochemical and nutritional changes of the components of milk during processing on individual products
• Characteristics of chemical, biochemical and nutritional changes of components of cocoa beans in the production of chocolate
• Instrumental methods for determining the cause of food defects
• Laboratory tools for detecting food adulteration
• Overview of electrophoretic methods, their development, and application in food analysis
• Overview of spectroscopic methods, their development and application in food analysis
• Process control of milk and dairy products
• Process control of cereal products
• Process control of oils and fats
The content of the subject will be adapted to the topic of the doctoral thesis.
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Nejsou
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Not required
Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Ústní zkouška a vypracování samostatného projektu s ohledem na téma disertační práce.
Poslední úprava: Čížková Helena doc. Ing. Ph.D. (14.09.2018)
Oral examination and elaboration of project with regard to the topic of dissertation.