Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (25.01.2018)
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů technologie výroby révového vína a ostatních vín, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů. Pozornost je věnována vstupním surovinám, přídatným látkám, metodám zpracování, laboratorní a provozní kontrole, potravinářským strojům a zařízením a základním legislativním předpisům. Předmět je doplněn o exkurse a o obhajobu individuálního studentského projektu.
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (25.01.2018)
The course is aimed at understanding the basic principles of the technology of grape wine and other wines, low-alcoholic and non-alcoholic beverages. Attention is focused on the raw materials, additives, processing methods, laboratory and operational control, food processing machines and equipment and basic legislative requirements. The course is supplemented by excursion and individual student project presentation.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (25.01.2018)
Studenti budou umět:
Kvalitativně posoudit vhodnost vstupních surovin
Základní technologie výroby révových vín a ostatních nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů
Analyzovat vzorky surovin, meziproduktů a konečných výrobků nápojového průmyslu
Orientovat se v klíčových legislativních předpisech - kategorizace nápojů
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (25.01.2018)
Students will be able to:
Qualitatively evaluate the suitability of raw materials.
Know the basic technology of grape wines and other low-alcoholic and non-alcoholic beverages.
Analyze samples of raw materials, intermediates and final products of beverage industry.
Understand the key legislative regulations - categorization of beverages.
Literatura -
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (24.01.2018)
Z:Steidl, R.: Sklepní hospodářství, Valtice: Radix, 2002. ISBN 80-903201-0-4.
D:Ackrmann, P.: Velký vinařský slovník. Praha: Radix, 2007. ISBN 978-80-86031-70-5.
D:Ashurst, R.: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Third Edition, Editor(s): Philip R. Ashurst, 2016. ISBN 9781118634943.DOI: 10.1002/9781118634943.
D:Balík, J.: Vinařství, návody do laboratorních cvičení.Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně 2006. ISBN 80-7157-933-5.
D:Boulton,B., Singleton, V. L., Bisson, L. F., Kunkee, R. E.: Principles and practices of wine making. New York: Chapman and Hall, 1996. ISBN 0-412-06411-1.
D:Jackisch, P.: Modern Winemaking, Cornell University, USA, 1985., ISBN 0-8014-1455-5.
D:Jackson, R. S.: Wine science: principles and applications. London: Elsevier Inc., 2008. ISBN 978-0-12-373646-8.
D:Kirk-Othmer: Food and Feed Technology, 2 Volume Set, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2008., ISBN: 047017448X.
D:Kraus, V., Kraus, V. ml.: Pěstujeme révu vinnou. Praha: Grada Publishing, 2003. ISBN 80-247-0562-1.
D:Reinhard, E., et al.: Vady vína. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. ISBN 80-903201-6-3.
D:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 1: Microbiology of wine and vinifications. England: Chichester, 2000. ISBN 0-471-97362-9.
D:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 2: The chemistry of wine stabilization and treatments. Paris : [s.n.], 1998. ISBN 0-471-97363-7.
D:Steen, D. a Ashurst, P.R.: Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture, Blackwell Publishing Ltd, 2006. ISBN-13: 978-14051-3435-4, ISBN-10: 1-4051-3435-6.
D:Stevenson, T.: Světová encyklopedie vín. Bratislava: Gemini spol s.r.o., 1993. ISBN 80-7161-005-4.
D:Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. ISBN 8-85605-71-6.
D:Wintgens, J.N.: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, Second, Updated Edition 2009 ISBN: 978-3-527-32286-2.
D:Zákon 321/2004 Sb.
D:Zákon 78/2004 Sb.
D:Vyhláška 323/2004 Sb.
D:Vyhláška 305_2012_novelizuje 323_2004 Sb.
D:Vyhláška 256/2011 Sb.
D:Vyhláška 254/2010 Sb.
D:Vyhláška 219/2003 Sb.
D:Vyhláška 214/2010 Sb.
D:NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999
D:NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1227/2000
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (24.01.2018)
R:Steidl, R.: Sklepní hospodářství, Valtice: Radix, 2002. ISBN 80-903201-0-4.
A:Ackrmann, P.: Velký vinařský slovník. Praha: Radix, 2007. ISBN 978-80-86031-70-5.
A:Ashurst, R.: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 2nd Edition, Blackwell Publishing, Hereford. UK, 2005. ISBN 1-4051-2286-2.
A:Balík, J.: Vinařství, návody do laboratorních cvičení.Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně 2006. ISBN 80-7157-933-5.
A:Boulton,B., Singleton, V. L., Bisson, L. F., Kunkee, R. E.: Principles and practices of wine making. New York: Chapman and Hall, 1996. ISBN 0-412-06411-1.
A:Jackisch, P.: Modern Winemaking, Cornell University, USA, 1985., ISBN 0-8014-1455-5.
A:Jackson, R. S.: Wine science: principles and applications. London: Elsevier Inc., 2008. ISBN 978-0-12-373646-8.
A:Kirk-Othmer: Food and Feed Technology, 2 Volume Set, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2008., ISBN: 047017448X.
0286-4.
A:Kraus, V., Kraus, V. ml.: Pěstujeme révu vinnou. Praha: Grada Publishing, 2003. ISBN 80-247-0562-1.
A:Reinhard, E., et al.: Vady vína. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. ISBN 80-903201-6-3.
A:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 1: Microbiology of wine and vinifications. England: Chichester, 2000. ISBN 0-471-97362-9.
A:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 2: The chemistry of wine stabilization and treatments. Paris : [s.n.], 1998. ISBN 0-471-97363-7.
A:Steen, D. a Ashurst, P.R.: Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture, Blackwell Publishing Ltd, 2006. ISBN-13: 978-14051-3435-4, ISBN-10: 1-4051-3435-6.
A:Stevenson, T.: Světová encyklopedie vín. Bratislava: Gemini spol s.r.o., 1993. ISBN 80-7161-005-4.
A:Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. ISBN 8-85605-71-6.
A:Wintgens, J.N.: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, Second, Updated Edition 2009 ISBN: 978-3-527-32286-2.
A:Zákon 321/2004 Sb.
A:Zákon 78/2004 Sb.
A:Vyhláška 323/2004 Sb.
A:Vyhláška 305_2012_novelizuje 323_2004 Sb.
A:Vyhláška 256/2011 Sb.
A:Vyhláška 254/2010 Sb.
A:Vyhláška 219/2003 Sb.
A:Vyhláška 214/2010 Sb.
A:NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999
A:NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1227/2000
Studijní opory -
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (25.01.2018)
7. Chemické složení vinných hroznů. Příjem a kontrola kvality hroznů. Příprava moštu - hodnocení, drcení, lisování a úpravy moštu. Výrobní zařízení.
8. Vinařské mikroorganismy. ASVK. Teorie a praxe kvašení vína. Biochemické změny při zrání a kvašení vína. Tvorba buketových složek.
9. Technologie úprav vína - filtrace, stabilizace, plnění do lahví.
10. Technologie bílých vín
11. Technologie červených vín, perlivých, speciálních vín a sektu. Zrání vína v sudech barrique. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.
12. Technologie speciálních vín. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.
13. Vady a senzorika vína. Výroba nízkoalkoholických nápojů - technologie, dealkoholizace.
14. Prezentace projektů studentů
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (24.01.2018)
1. History and modern trends in winemaking. Growing a vine varieties.
2. Ampelography, phenological characteristics of the annual cycle of the vine.
3. Biochemistry grapes ripening.
4. Wine varieties and characteristics.
5. Production of vine
6. Fundamentals of wine legislation - Wine Act, Food Code, integrated production, genetically modified organiss (GMO), raw materials, HACCP.
7. The chemical composition of grapes. Reception and quality control of grapes. Must preparation - evaluation, crushing, pressing and must adjustments. Production facilities.
8. Wine microorganisms. Active Dry Wine Yeast. Theory and practice of wine fermentation. Biochemical changes during ripening and wine fermentation. Formation of bouquet components.
11. Technology of red wines and sparkling wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery
12. Technology of special wines. Wine aging in barriques. Types of wine - the characteristics and composition. Quality control in the winery
13. Senzoric analysis of wine. Production of low-alcoholic beverages - technology, dealcoholisation.
14. Students project presentation.
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (24.01.2018)
Biochemie I
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (24.01.2018)
Biochemistry I
Podmínky zakončení předmětu -
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)
Požadavky na splnění zápočtu: vypracování a prezentování projektu na zadané téma.
Forma zakončení předmětu: ústní zkouška.
Poslední úprava: Jarošová Irena doc. Ing. Ph.D. (31.01.2018)
Course credit requirements: preparation and presentation of a project on a specified topic.
Form of the final examination: oral.
Zátěž studenta
Činnost
Kredity
Hodiny
Konzultace s vyučujícími
0.5
15
Účast v laboratořích (na exkurzi nebo praxi)
0.7
20
Obhajoba individuálního projektu
0.4
10
Účast na přednáškách
1
28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi
