PředmětyPředměty(verze: 838)
Předmět, akademický rok 2018/2019
  

Z důvodů aktualizace databázového systému bud o víkendu 15.12. - 16.12.  nedostupný studijní informační systém.

E-learning ( https://e-learning.vscht.cz ) bude fungovat, v případě výpadku pište na cis-support@vscht.cz

Děkujeme za pochopení,

Výpočetní centrum VŠCHT Praha

Vinařství, výroba nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů - N319018
Anglický název: Viticulture, production of non-alkoholic and low-alcoholic beverages
Zajišťuje: Ústav biotechnologie (319)
Platnost: od 2014
Semestr: zimní
Body: zimní s.:5
E-Kredity: zimní s.:5
Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
Rozsah, examinace: zimní s.:2/2 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: 17 / 48 (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Poznámka: předmět je možno zapsat mimo plán
povolen pro zápis po webu
Garant: Kolouchová Irena doc.Ing. Ph.D.
Pro tento předmět jsou dostupné online materiály
Anotace -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (11.02.2014)
Předmět je zaměřen na pochopení základních principů technologie výroby révového vína a ostatních vín, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů. Pozornost je věnována vstupním surovinám, přídatným látkám, metodám zpracování, laboratorní a provozní kontrole, potravinářským strojům a zařízením a základním legislativním předpisům. Předmět je doplněn o praktické analytické a mikrobiologické úlohy, které prohlubují znalosti a dovednosti studentů.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (16.11.2012)

Studenti budou umět:

Kvalitativně posoudit vhodnost vstupních surovin

Základní technologie výroby révových vín a ostatních nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů

Analyzovat vzorky surovin, meziproduktů a konečných výrobků nápojového průmyslu

Orientovat se v klíčových legislativních předpisech - kategorizace nápojů

Literatura -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (11.02.2014)

Z:Steidl, R.: Sklepní hospodářství, Valtice: Radix, 2002. ISBN 80-903201-0-4.

Z:Malík, F.: Ze života vína. Pardubice: Filip Trend Publishing, 2003, ISBN 80-86282-27-9.

D:Ackrmann, P.: Velký vinařský slovník. Praha: Radix, 2007. ISBN 978-80-86031-70-5.

D:Ashurst, R.: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 2nd Edition, Blackwell Publishing, Hereford. UK, 2005. ISBN 1-4051-2286-2.

D:Balík, J.: Vinařství, návody do laboratorních cvičení.Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně 2006. ISBN 80-7157-933-5.

D:Boulton,B., Singleton, V. L., Bisson, L. F., Kunkee, R. E.: Principles and practices of wine making. New York: Chapman and Hall, 1996. ISBN 0-412-06411-1.

D:Čepička, J., et al.: Obecná potravinářská technologie. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 1995. ISBN 80-7080-239-1.

D:Hubáček, V.: Výroba révového vína, Praha: Agrodat, 1996. ISBN 80-7105-140-3.

D:Jackisch, P.: Modern Winemaking, Cornell University, USA, 1985., ISBN 0-8014-1455-5.

D:Jackson, R. S.: Wine science: principles and applications. London: Elsevier Inc., 2008. ISBN 978-0-12-373646-8.

D:Kadlec, P. et al.: Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin, Brno: KEY Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.

D:Kirk-Othmer: Food and Feed Technology, 2 Volume Set, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, 2008., ISBN: 047017448X.

D:Kohout, F.: O víně 2 vyd., Praha: Merkur 1982. ISBN 51-387-82.

D:Kosař, K. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Praha: VÚPS, a.s., 2000. ISBN: 80-902658-6-3.

D:Kraus, V., Hubáček, V., Ackermann, Petr.: Rukověť vinaře, Praha: Nakladatelství Brázda, 2000. ISBN 80-209-0286-4.

D:Kraus, V., Kraus, V. ml.: Pěstujeme révu vinnou. Praha: Grada Publishing, 2003. ISBN 80-247-0562-1.

D:Kraus, V., Kopeček, J.: Setkání s vínem. Praha: Radix, 2004. ISBN 80-86031-51-9.

D:Kraus, V., Foffová, Z., Vurm, B., Krausová, D.: Encyklopedie českého a moravského vína 1. díl. Praha: Mystica, 2007. ISBN 80-86-67-00-0.

D:Kraus, V., Foffová Z., Vurm, B., Krausová, D.: Encyklopedie českého a moravského vína 2. díl. Praha: Mystica, 2008. ISBN 978-80-86-767-09-3.

D:Kraus, V.: Vinitorium Historicum. Praha: Radix, 2009, ISBN 978-80-86031-87-3.

D:Musil, S., Menšík, J.: Vinařství, Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1966. ISBN 07-009-66.

D:Pátek, J.: Zrození vína, Brno: CP books, 1998. ISBN 80-7242-039-9.

D:Pátek, J.: Víno v lidské podobě. Brno: JOTA s.r.o., 2005. ISBN 80-7217-325-5.

D:Pavloušek, P.: Pěstování révy vinné v zahradách. Brno: Computer Press, 1996. ISBN 80-251-0840-6.

D:Pavloušek, P.: Výroba vína u malovinařů. Praha: Grada Publishing, 2006. ISBN 80-247-1247-4.

D:Pavloušek, P.: Encyklopedie révy vinné, Brno: Computer press, 2008. ISBN 978-80-251-2263-1.

D:Reinhard, E., et al.: Vady vína. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. ISBN 80-903201-6-3.

D:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 1: Microbiology of wine and vinifications. England: Chichester, 2000. ISBN 0-471-97362-9.

D:Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology. Volume 2: The chemistry of wine stabilization and treatments. Paris : [s.n.], 1998. ISBN 0-471-97363-7.

D:Rop, O., Hrabě, J.: Nealkoholické a alkoholické nápoje, Zlín: UTB, 2009. ISBN 978-80-7318-478-4.

D:Steen, D. a Ashurst, P.R.: Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture, Blackwell Publishing Ltd, 2006. ISBN-13: 978-14051-3435-4, ISBN-10: 1-4051-3435-6.

D:Steidl, R., Leindl, G.: Cesta ke špičkovému vínu. Valtice : Národní salón vín, 2004. ISBN 80-903201-4-7.

D:Steidl, R., Renner, W.: Moderní příprava červeného vína. Valtice : Národní vinařské centrum, 2006. ISBN 80-903201-7-1.

D:Stevenson, T.: Víno. Praha: Ikar 1998. ISBN 80-7202-377-2.

D:Stevenson, T.: Světová encyklopedie vín. Bratislava: Gemini spol s.r.o., 1993. ISBN 80-7161-005-4.

D:Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. ISBN 8-85605-71-6.

D:Velíšek, J.: Chemie potravin I. Tábor: Ossis, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.

D:Vogel, W.: Vyrábíme domácí vína z hroznů, ovocná, šumivá. Praha: Ivo Ţelezný spol. s.r.o., 2001. ISBN 80-237-3662-0.

D:Wintgens, J.N.: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, Second, Updated Edition 2009 ISBN: 978-3-527-32286-2.

D:Zákon 321/2004 Sb.

D:Zákon 78/2004 Sb.

D:Vyhláška 323/2004 Sb.

D:Vyhláška 324/2004 Sb.

D:Vyhláška 253/2010 Sb.

D:Vyhláška 196/2002 Sb.

D:Vyhláška 161/2004 Sb.

D:Vyhláška 147/1998 Sb.

D:NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999

D:NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1227/2000

Studijní opory -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (11.02.2014)

www.szpi.gov.cz

vino.php5.cz

www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/mikr.htm

Sylabus -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (16.11.2012)

1. Historie a moderní trendy vinařství. Pěstování a odrůdy vinné révy. Ampelografie, fenologické znaky, roční cyklus révy vinné. Biochemie zrání vinných hroznů.

2. Chemické složení vinných hroznů. Příjem a kontrola kvality hroznů. Příprava moštu - hodnocení, drcení, lisování a úpravy moštu. Výrobní zařízení.

3. Vinařské mikroorganismy. ASVK. Teorie a praxe kvašení vína. Biochemické změny při zrání a kvašení vína. Tvorba buketových složek.

4. Technologie úprav vína - filtrace, stabilizace, plnění do lahví.

5. Technologie bílých, červených vín, perlivých, speciálních vín a sektu. Zrání vína v sudech barrique. Druhy vín - charakteristika a složení. Řízení jakosti ve vinařství.

6. Výroba nealko nápojů - historie, současnost, trendy, sortiment, kontrolní metody. Základní suroviny nealko průmyslu. Přírodní, umělé a ostatní suroviny.

7. Technologie nesycených, sycených a práškových nápojů. Blokové schéma linek na výrobu nealko nápojů. Jakost nealko nápojů.

8. Základy vinařské a nealko legislativy - Vinařský zákon, potravinový kodex, integrovaná produkce, Geneticky modifikované organismy (GMO), suroviny, HACCP.

9. Výroba nízkoalkoholických nápojů - technologie, dealkoholizace.

10. Káva a kávoviny - suroviny, technologie, rozdělení výrobků.

11. Čaj pravý, ochucený, bylinný a ovocný, výrobky z čaje - suroviny, technologie, fermentace.

12. Míchané nápoje. Transportní obaly, označování a skladování nápojů.

13. Postavení nápojů ve výživě obyvatel, zdravotní účinky. Vedlejší produkty a odpady při výrobě nápojů - dopady na životní prostředí (IPPC, BAT).

14. Gastronomie nápojů. Rychlé kontrolní metody, ATP bioluminescence. Senzorická analýza - zkoušky, statistické vyhodnocení.

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Fiala Jaromír Ing. Ph.D. (11.02.2014)

Biochemie I

Zátěž studenta
Činnost Kredity Hodiny
Konzultace s vyučujícími 0,5 15
Obhajoba individuálního projektu 0,4 10
Účast na přednáškách 1 28
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi 0,5 15
Práce na individuálním projektu 0,5 14
Příprava na zkoušku a její absolvování 1,1 30
Účast na seminářích 1 28
5 / 5 140 / 140
Hodnocení studenta
Forma Váha
Obhajoba individuálního projektu 15
Protokoly z individuálních projektů 5
Zkouškový test 40
Průběžné a zápočtové testy 20
Ústní zkouška 20

 
VŠCHT Praha