PředmětyPředměty(verze: 855)
Předmět, akademický rok 2019/2020
  
Technologie potravin oboru I - M352004
Anglický název: Advanced Food Technology I
Zajišťuje: Děkanát FPBT (352)
Platnost: od 2019
Semestr: letní
Body: letní s.:5
E-Kredity: letní s.:5
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:4/0 Z+Zk [hodiny/týden]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Pro druh:  
Garant: Bubník Zdeněk prof. Ing. CSc.
Filip Vladimír prof. Ing. CSc.
Rajchl Aleš doc. Ing. Ph.D.
Záměnnost : N352013
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)
Předmět je zaměřen přípravu potravinářských technologů a sleduje hlubší pochopení technologických procesů výroby potravin na úrovních dějů chemických a biochemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských ve zvolených potravinářských technologiích. Nabídka zahrnuje technologie výroby cukru, čokolády a cukrovinek, mlékárenské a tukové technologie, přehled technologie masa, technologie zpracování ovoce a zeleniny a technologie hotových pokrmů. Jsou sledovány současné vývojové trendy ve zpracování potravin.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Hladíková Jana (18.01.2018)

Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat potravinářské technologie na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Literatura -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Z: Kadlec P., Bubník Z., Čopíková J., Hrušková M., Příhoda J., Bohačenko I. a Vydrová H. (2000): Technologie sacharidů, skripta VŠCHT Praha, ISBN 80-7080-400-9

D: Asadi M. (2007): Beet-Sugar Handbook. Willey-Interscience a John Willey and Sons, Inc., Publication. 866 stran. ISBN 0-471-76347-0.

D: Minifie B.W.(1999): Chocolate, Cocoa and Confectionery - Science and Technology, Aspen Publishers Inc., ISBN-0-8342-1301-X.

D: Emmanuel Ohene Afoakwa (2010): Chocolate Science and Technology, Wiley Blackwell, ISBN-13: 978-1405199063.

D: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.

D: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN 978-0-8138-0903-8.

D:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

Z: Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080-174-3.

Z: Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN 1-56676-362-2.

Studijní opory -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

https://e-learning.vscht.cz/

Sylabus -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

Technologie potravin oboru I

1. a) Cukr a jeho využití v potravinářských a nepotravinářských aplikacích. Cukrovarnictví ve světě.

b) Technologicky významné chemické vlastnosti a polydisperzní systém složek mléka.

c) Fyz. vlastnosti MK a TAG: kryst.struktura-polymorfismus.

d) Maso a masné výrobky - základní pojmy, hlediska kvality, nutriční význam, zdroje masa

e) Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu. Doprava a předběžné operace (třídění, praní, loupání, odstopkování, odpeckování, dělení atd.)

f) Úvod, terminologie, kategorie hotových pokrmů, perspektivy.

2. a) Provozní laboratoř, laboratorní metody provozní kontroly. Cukrovarnické veličiny.

b) Mikrobiologie mléka a technologicky významné mikroorganismy.

c) Fázové rovnováhy TAG v systému (s-l ),SFC. Tuky CBS, CBE a CBR. Frakční krystalizace.

d) Vlastnosti masa: barva, křehkost, chuť, aroma

e) Stabilizace suroviny během zpracování (blanšírování, antioxidační máčení, osmotická dehydratace).

f) Principy prodloužení uchovatelnosti hotových pokrmů.

3. a) Manipulace s řepou. Výroba řízků. Těžení šťávy, extraktory. Lisování a sušení řízků. Vápenka a hašenka.

b) Produkce mléka a hodnocení jeho jakosti pro mlékárenské zpracování.

c) Fázové rovnováhy MK a TAG v systému (l-g).

d) Přehled masných výrobků, vlastnosti, vytvoření struktury, rozdělení podle údržnosti i účelu.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (aplikace potravinářských hydrokoloidů, rozváření, macerace, lisování, homogenizace, tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Základní technologické operace při výrobě pokrmů.

4. a) Epurace, čištění šťáv, předčeření a čeření, I. a II.saturace, filtrace, separace kalu.

b) Tepelné ošetření mléka, chlazení, termizace, sterilace a UHT ošetření.

c) Molekulární destilace a destilace s vodní parou.

d) Zajištění údržnosti masa, chladírenské a mrazírenské skladování masa, změny při skladování.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Tradiční průmyslové technologie (sterilované, zmrazené a dehydrované pokrmy).

5. a) Zahřívání a odpařování šťáv. Výroba a úprava páry, diagramy.

b) Využití odstředivek pro separaci složek mléka, Odsmetaňování a standardizace mléka.

c) Konzistence tuků jako tixotropních viskoplastických látek.d) Zajištění údržnosti masných výrobků � výrobní operace, podmínky skladování.

e) Provedení konzervačních zákroků v technologii zpracování ovoce a zeleniny (tepelná sterilace, sušení, zmrazování, proslazování, mléčné kvašení atd.).

f) Technologie chlazených pokrmů.

6. a) Krystalizace, svařování cukrovin a odstřeďování.

b) Další možnosti redukce mikroorganismů, baktofugace a mikrofiltrace.

c) Technologicky významné reakce probíhající na karboxylové skupině, mastné alkoholy.

d) Suroviny - výrobní maso, aditiva, vedlejší suroviny

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � kompoty a sterilovaná zelenina.

f) Technologie sous-vide.

7. a) Modelování a bilance. Tepelné a vodní hospodářství.

b) Homogenizace mléka a její technologické využití.

c) Hydrolýza esterů. Interesterifikační reakce: acidolýza a alkoholýza, Esterifikace MK.

d) Přehled operací v masné výrobě � solení, nakládání, mělnění, míchání.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � sušené ovoce a zelenina, zmrazované zboží, mléčně kvašená zelenina, kandované ovoce.

f) Výroba lahůdek � členění sortimentu výrobků, technologie, principy správné praxe.

8. a) Rafinace cukru. Inventurní výpočet. Rafinérské výrobky. Výroba cukru z třtiny.

b) Vnitrozávodní doprava mléka. Skladovací a provozní nádrže. Kontrola procesů.

c) Transesterifikace TAG, strukturované TAG a strukturní tuky. Mono- diacylglyceroly.

d) Tepelné opracování ve výrobě i u spotřebitele, masové konzervy.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů � ovocné polotovary a výroba ovocných pomazánek.

f) Principy zajištění bezpečnosti pokrmů � správná výrobní a hygienická praxe, 10 zlatých pravidel WHO, HACCP.

9. a) Legislativa a historie čokolády a cukrovinek. Suroviny cukrovinkářského průmyslu - kakaové boby, jádroviny, barviva.

b) Výroba pasterovaného a sterilovaného mléka a smetany.

c) Technologicky významné reakce a interakce probíhající na uhlovodíkovém řetězci MK.

d) Tvarování a balení masných výrobků technologické a distribuční obaly, způsoby plnění díla, poživatelné a nejedlé obaly.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů � rajčatový a špenátový protlak, kečupy

f) Vývoj nových výrobků.

10. a) Základní a modifikované schéma výroby čokolády - pražení, mletí, mísení, válcování a konšování čokolády, temperace, formování a chlazení čokolády.

b) Vlastnosti smetany a její ošetření pro výrobu másla. Fyzikální a biologické zrání smetany.

c) Oxidace a polymerace; dusíkaté deriváty.

d) Uzení, sušení a fermentace � vytvoření specifické chuti a aroma, moderní řízení procesů, způsoby uzení, kapalné udicí preparáty, probiotika.

e) Výroba kalných nápojů a dětské výživy.

f) Aktuální novinky v technologiích, nástroje optimalizace technologií.

11. a) Fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového másla a jeho náhrad. Výroba kakaového prášku a instantních nápojů. Základy výroby nečokoládových cukrovinek

b) Výroba másla a směsných emulgovaných tuků, jejich vlastnosti a hodnocení.

c) Oxidační stabilita a její regulace: oleje, tuky a emulze. Antioxidanty.

d) Kvalitní masné výrobky vs. vady masných výrobků.

e) Výroba lisovaných šťáv.

f) Technika ve výrobě hotových pokrmů.

12. a) Chemicko-fyzikální vlastnosti cukerných roztoků a cukerných hmot, fázové přechody. Výroba kandytu a fondánu.

b) Technologie mražených smetanových krémů, jejich vlastnosti a hodnocení.

c) Suroviny pro výrobu tuků a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

d) Zdravotní benefity vs. Rizika.

e) Výroba šťávních koncentrátů.

13. a) Výroba ostatních nečokoládových cukrovinek. Chemicko-inženýrské výpočty v technologii čokolády a cukrovinek.

b) Odpařování mléka, výroba a hodnocení zahuštěných mléčných výrobků.

c) Manipulace, skladování a doprava olejnatých semen a olejůPotenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

d) Správné skladování a manipulace s masem a masnými výrobky.

e) Výroba ovocných sirupů a nealko nápojů.

14. a) Analytická kontrola v cukrovinkářském průmyslu.

b) Sušení mléka a syrovátky. Technologie, vlastnosti a hodnocení sušených mléčných výrobků.

c) Získávání olejů a tuků:úprava surovin,lisování.

d) Kulinární úpravy masa a masných výrobků.

e) Speciální výroby - výroba pektinu, hořčice a ovocných vín

Vysvětlivky:

a) technologie cukru a technologie čokolády a cukrovinek: 3+2 kr 34+22 h

b) technologie mléka 3 kr. 34 h

c) technologie tuků 2 kr 22 h

d) technologie masa-přehled 1 kr 11 h

e) technologie zpracování ovoce a zeleniny-přehled 3 kr 34 h

f) technologie hotových pokrmů 1 kr 11 h

Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Filip Vladimír prof. Ing. CSc. (02.03.2018)

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

 
VŠCHT Praha