Studenti budou umět:

Sledovat, řídit a kontrolovat potravinářské technologie na úrovni dějů chemických, mikrobiologických, fyzikálních a inženýrských a z hlediska jejich vlivu na stav výrobku včetně případných změn v nutriční hodnotě.

Následně řešit provozní odchylku technologických parametrů od požadovaných.

Komunikovat s procesními a materiálovými inženýry.

Students will be able to:

monitor and control food technology on the level of chemical, microbial, physical and engeneering processes and possible nutritional changes to get standard food product;

resolve problems in technology;

communicate with process and material engineers.

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. Key Publishing Ostrava, 565 stran, ISBN 978-80-7418-145-0

Z: Kadlec P., Melzoch K., Voldřich M. (editoři) a kolektiv (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. Key Publishing Ostrava, 494 stran, ISBN 978-80-7418-086-6.

Z: Kadlec P., Bubník Z., Čopíková J., Hrušková M., Příhoda J., Bohačenko I. a Vydrová H. (2000): Technologie sacharidů, skripta VŠCHT Praha, ISBN 80-7080-400-9

D: Asadi M. (2007): Beet-Sugar Handbook. Willey-Interscience a John Willey and Sons, Inc., Publication. 866 stran. ISBN 0-471-76347-0.

D: Minifie B.W.(1999): Chocolate, Cocoa and Confectionery - Science and Technology, Aspen Publishers Inc., ISBN-0-8342-1301-X.

D: Emmanuel Ohene Afoakwa (2010): Chocolate Science and Technology, Wiley Blackwell, ISBN-13: 978-1405199063.

D: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.

D: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN 978-0-8138-0903-8.

D:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

Z: Pipek,P.: Technologie masa I. 4.přepr. vydání, Kostelecké uzeniny. Praha 1995, 334 s. ISBN 890-7080-174-3.

Z: Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1998, 360 s. ISBN 80-7192-283-8.

D: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN 1-56676-362-2.

R: Asadi M. (2007): Beet-Sugar Handbook. Willey-Interscience a John Willey and Sons, Inc., Publication. 866 stran. ISBN 0-471-76347-0.

R: Minifie B.W.(1999): Chocolate, Cocoa and Confectionery - Science and Technology, Aspen Publishers Inc., ISBN-0-8342-1301-X.

R: Emmanuel Ohene Afoakwa (2010): Chocolate Science and Technology, Wiley Blackwell, ISBN-13: 978-1405199063.

R: Bylund G. (1995):Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB Lund Sweden, 436 stran.ISBN 9163134276.

R: Onwulata Ch. I., Huth P. J.: Whey Processing, Functionality and Health Benefits. Wiley-Blackwell, Ames 2008, ISBN 978-0-8138-0903-8.

R:Bockisch M.(1998): Fats and Oils Handbook. AOCS Press Champaign Ill., 838 stran, ISBN 0-935315-82-9

R:Izumimoto,M (2002): Meat in Science and Industry. 1.ed. University Education Press. Okayama. ISBN 88730-505-2

R:Lawrie,R.A.: Meat Science. 7.ed. Woodhead Publishing Cambridge2006 ISBN 1 84569 159 8.

R: Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. , Hui Y.H.(1996): Processing Fruits: Science and Technology, Volume 1, Biology principles and applications, Technomic, ISBN 1-56676-362-2.

R: Light, N.D., Walker, A.: Cook-chill catering - technology and management. 1.ed., London and New York, Elsevier Science Publisher LTD, 1990, 363 s., ISBN 1-85166-437-8

R: Hwang, A., Huang, L. (eds.): Ready-to eat foods: microbial concerns and control measures.1.ed., Boca Raton, CRC Press, Taylor & Francis Group, 2010, 259 s., ISBN 978-1-4200-6862-7

Technologie potravin oboru I

1. a) Cukr a jeho využití v potravinářských a nepotravinářských aplikacích. Cukrovarnictví ve světě.

b) Technologicky významné chemické vlastnosti a polydisperzní systém složek mléka.

c) Fyz. vlastnosti MK a TAG: kryst.struktura-polymorfismus.

d) Maso a masné výrobky - základní pojmy, hlediska kvality, nutriční význam, zdroje masa

e) Význam a historie konzervárenského a mrazírenského průmyslu. Doprava a předběžné operace (třídění, praní, loupání, odstopkování, odpeckování, dělení atd.)

f) Úvod, terminologie, kategorie hotových pokrmů, perspektivy.

2. a) Provozní laboratoř, laboratorní metody provozní kontroly. Cukrovarnické veličiny.

b) Mikrobiologie mléka a technologicky významné mikroorganismy.

c) Fázové rovnováhy TAG v systému (s-l ),SFC. Tuky CBS, CBE a CBR. Frakční krystalizace.

d) Vlastnosti masa: barva, křehkost, chuť, aroma

e) Stabilizace suroviny během zpracování (blanšírování, antioxidační máčení, osmotická dehydratace).

f) Principy prodloužení uchovatelnosti hotových pokrmů.

3. a) Manipulace s řepou. Výroba řízků. Těžení šťávy, extraktory. Lisování a sušení řízků. Vápenka a hašenka.

b) Produkce mléka a hodnocení jeho jakosti pro mlékárenské zpracování.

c) Fázové rovnováhy MK a TAG v systému (l-g).

d) Přehled masných výrobků, vlastnosti, vytvoření struktury, rozdělení podle údržnosti i účelu.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (aplikace potravinářských hydrokoloidů, rozváření, macerace, lisování, homogenizace, tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Základní technologické operace při výrobě pokrmů.

4. a) Epurace, čištění šťáv, předčeření a čeření, I. a II.saturace, filtrace, separace kalu.

b) Tepelné ošetření mléka, chlazení, termizace, sterilace a UHT ošetření.

c) Molekulární destilace a destilace s vodní parou.

d) Zajištění údržnosti masa, chladírenské a mrazírenské skladování masa, změny při skladování.

e) Úpravy konzistence rostlinných materiálů (tvorba pektinového rosolu, odstřeďování, filtrace, zahušťování).

f) Tradiční průmyslové technologie (sterilované, zmrazené a dehydrované pokrmy).

5. a) Zahřívání a odpařování šťáv. Výroba a úprava páry, diagramy.

b) Využití odstředivek pro separaci složek mléka, Odsmetaňování a standardizace mléka.

c) Konzistence tuků jako tixotropních viskoplastických látek.d) Zajištění údržnosti masných výrobků � výrobní operace, podmínky skladování.

e) Provedení konzervačních zákroků v technologii zpracování ovoce a zeleniny (tepelná sterilace, sušení, zmrazování, proslazování, mléčné kvašení atd.).

f) Technologie chlazených pokrmů.

6. a) Krystalizace, svařování cukrovin a odstřeďování.

b) Další možnosti redukce mikroorganismů, baktofugace a mikrofiltrace.

c) Technologicky významné reakce probíhající na karboxylové skupině, mastné alkoholy.

d) Suroviny - výrobní maso, aditiva, vedlejší suroviny

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � kompoty a sterilovaná zelenina.

f) Technologie sous-vide.

7. a) Modelování a bilance. Tepelné a vodní hospodářství.

b) Homogenizace mléka a její technologické využití.

c) Hydrolýza esterů. Interesterifikační reakce: acidolýza a alkoholýza, Esterifikace MK.

d) Přehled operací v masné výrobě � solení, nakládání, mělnění, míchání.

e) Postup při výrobě kusovitého zboží � sušené ovoce a zelenina, zmrazované zboží, mléčně kvašená zelenina, kandované ovoce.

f) Výroba lahůdek � členění sortimentu výrobků, technologie, principy správné praxe.

8. a) Rafinace cukru. Inventurní výpočet. Rafinérské výrobky. Výroba cukru z třtiny.

b) Vnitrozávodní doprava mléka. Skladovací a provozní nádrže. Kontrola procesů.

c) Transesterifikace TAG, strukturované TAG a strukturní tuky. Mono- diacylglyceroly.

d) Tepelné opracování ve výrobě i u spotřebitele, masové konzervy.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů � ovocné polotovary a výroba ovocných pomazánek.

f) Principy zajištění bezpečnosti pokrmů � správná výrobní a hygienická praxe, 10 zlatých pravidel WHO, HACCP.

9. a) Legislativa a historie čokolády a cukrovinek. Suroviny cukrovinkářského průmyslu - kakaové boby, jádroviny, barviva.

b) Výroba pasterovaného a sterilovaného mléka a smetany.

c) Technologicky významné reakce a interakce probíhající na uhlovodíkovém řetězci MK.

d) Tvarování a balení masných výrobků technologické a distribuční obaly, způsoby plnění díla, poživatelné a nejedlé obaly.

e) Postup při výrobě rozmělněných produktů � rajčatový a špenátový protlak, kečupy

f) Vývoj nových výrobků.

10. a) Základní a modifikované schéma výroby čokolády - pražení, mletí, mísení, válcování a konšování čokolády, temperace, formování a chlazení čokolády.

b) Vlastnosti smetany a její ošetření pro výrobu másla. Fyzikální a biologické zrání smetany.

c) Oxidace a polymerace; dusíkaté deriváty.

d) Uzení, sušení a fermentace � vytvoření specifické chuti a aroma, moderní řízení procesů, způsoby uzení, kapalné udicí preparáty, probiotika.

e) Výroba kalných nápojů a dětské výživy.

f) Aktuální novinky v technologiích, nástroje optimalizace technologií.

11. a) Fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového másla a jeho náhrad. Výroba kakaového prášku a instantních nápojů. Základy výroby nečokoládových cukrovinek

b) Výroba másla a směsných emulgovaných tuků, jejich vlastnosti a hodnocení.

c) Oxidační stabilita a její regulace: oleje, tuky a emulze. Antioxidanty.

d) Kvalitní masné výrobky vs. vady masných výrobků.

e) Výroba lisovaných šťáv.

f) Technika ve výrobě hotových pokrmů.

12. a) Chemicko-fyzikální vlastnosti cukerných roztoků a cukerných hmot, fázové přechody. Výroba kandytu a fondánu.

b) Technologie mražených smetanových krémů, jejich vlastnosti a hodnocení.

c) Suroviny pro výrobu tuků a olejů. Potenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

d) Zdravotní benefity vs. Rizika.

e) Výroba šťávních koncentrátů.

13. a) Výroba ostatních nečokoládových cukrovinek. Chemicko-inženýrské výpočty v technologii čokolády a cukrovinek.

b) Odpařování mléka, výroba a hodnocení zahuštěných mléčných výrobků.

c) Manipulace, skladování a doprava olejnatých semen a olejůPotenciál rostlinných olejů ve výživě a oleochemii.

d) Správné skladování a manipulace s masem a masnými výrobky.

e) Výroba ovocných sirupů a nealko nápojů.

14. a) Analytická kontrola v cukrovinkářském průmyslu.

b) Sušení mléka a syrovátky. Technologie, vlastnosti a hodnocení sušených mléčných výrobků.

c) Získávání olejů a tuků:úprava surovin,lisování.

d) Kulinární úpravy masa a masných výrobků.

e) Speciální výroby - výroba pektinu, hořčice a ovocných vín

Vysvětlivky:

a) technologie cukru a technologie čokolády a cukrovinek: 3+2 kr 34+22 h

b) technologie mléka 3 kr. 34 h

c) technologie tuků 2 kr 22 h

d) technologie masa-přehled 1 kr 11 h

e) technologie zpracování ovoce a zeleniny-přehled 3 kr 34 h

f) technologie hotových pokrmů 1 kr 11 h

1. a) Sugar and its use in food and non-food applications. Sugar industry in the world.

b) Technologically important properties and polydisperse system in milk.

c) Physical properties of fatty acids and triacylglycerols: crystalline structure, polymorphism.

d) Meat and meat products - definitions, quality aspects nutritional importance, sources of meat

e) Importance and history of fruit processing industry. Transport and preliminary operations (sorting, washing, peeling, destining, desteming, cutting, etc.).

f) Introduction, terminology, category of ready-to-use food

2. a) Sugar laboratory, laboratory methods for technology control. Specification of concentrations.

b) Microbiology of milk and technologically important microorganisms.

c) Phase equilibrium of TAG in the system (s-l ),SFC. CBS, CBE a CBR fats. Fractional crystalization.

d) Properties of meat: colour, texture, flavour

e) Stabilization of raw materials during processing (blanching, antioxidation dipping, osmotic dehydration, etc.).

f) The principles of shelf-life extension of ready-to-use food

3. a) Beet operation. Slicing. Juice extraction, extractors. Pulp pressing and drying of pressed pulp. Lime kiln and hydration of lime.

b) Production of milk and quality evaluation for dairy processing.

c) Phase equilibrium of TAG and FA in the system (l-g).

d) Overview of meat products, properties, forming of structure, classification after shelf-life and use

e) Texture adjustment (application of hydrocolloids, maceration, pressing, homogenization).

f) The fundamental technological operations by ready-to-use food production

4. a) Juice purification, preliming, liming, 1st and 2nd carbonation, filtration, mud separation.

b) Heat treatment of milk, cooling, thermization, sterilization and UHT treatment.

c) Molecul distillatin and steam distillation.

d) Shelf-life of meat, hilling and freezing of meat, changes during storage

e) Texture adjustment (pectin gel forming, centrifugation, filtration, concentration).

f) The traditional ready-to-use food production technologies (canning, freezing and drying)

5. a) Juice heating and evaporation. Steam production and modifications, diagrams.

b) Use of separators in dairy technology. Skimming and standardization of milk.

c) Consistency of fats as thixotropic and viscoplastic substances.

d) Shelf-life of meat products, production operation, storage conditions

e) Preservation of fruit and vegetable products (heat sterilization, drying, freezing, fermentation, etc.).

f) Cook-chill technology

6. a) Crystallization, evaporating crystallization and centrifuging.

b) Further possibilities of reduction of microorganisms, bactofugation and microfiltration.

c) Technologically important reactions occurring on the carboxylic group of fatty acids, fatty acohols.

d) Raw materials - meat, additives, other materials.

e) Production of piece goods (stewed fruit, canned vegetable).

f) Sous-vide technology

7. a) Modeling and balances. Heat and water economy.

b) Homogenisation of milk and its technological application.

c) Hydrolysis of esterrs. Interesterification: acidolysis and alcoholysis, Esterification of FA.

d) Operation in meat production: salting, curing, mincing, mixing.

e) Production of piece goods (dried fruit and vegetable, frozen fruit and vegetable, products preserved by lactic fermentation, candied fruit, etc.).

f) Delicatessen production, assortment classification, technology, good praxis principles

8. a) Sugar refining. Inventory calculation. White sugar products. Cane sugar manufactory.

b) Interplant transport of milk. Storage and process tanks. Process control.

c) Transesterification of TAG, structural TAG and structured fats. Mono- and diacylglycerols.

d) Heat treatment in production and at consumer, meat preserves.

e) Production of macerated products (fruit semiproducts, jam and marmalades).

f) Food safety principles application, GMP, GHP, 10 gold rules WHO, HACCP

9. a) History and legislation of chocolate and confectionery. Confectionery raw materials, cocoa beans, nuts, dyes e.g.

b) Production of pasteurized and sterilized milk and cream.

c) Technologically important reactions and relevant interactions of the hydrocarbon chains of fatty acids.

d) Forming and packaging of meat products, technological a distribution packaging materials, filling of sausage mixture.

e) Production of macerated products (tomato and spinach paste, ketchup).

f) Product development

10. a) Basic and modified flow sheet of chocolate production - roasting, grinding, winnowing, milling, mixing, refining, conching, tempering. forming, cooling, package

b) Properties of cream and its treatment for butter production. Physical and biological ripening of cream.

c) Oxidation and polymerization; nitorgen derivatives of FA.

d) Smoking, drying and fermentation; forming of specific flavour, modern control of processes.

e) Production of cloudy drinks and fruit baby food.

f) Technological news, instruments of technological optimization

11. a) Physico-chemical properties of cocoa butter and alternatives. Technology of cocoa powder and instant powders. Principles of confectionery technology.

b) Production of butter and mixed emulsified fats, their properties and evaluation.

c) Oxidation stability of oils, fats and emulsions. Antioxidants. Vitamin fortification of commercial edible oils.

d) Quality meat products and defects

e) Production of clear juices.

f) Equipment for ready-to-use food production

12. a) Physico-chemical properties of confectionery solutions, transition phases. Technology of candy and fondant.

b) Technology of ice-cream, its properties and evaluation.

c) Oilseeds, oils and fats. Potential of vegetable oils for nutrition and for oleochemistry.

d) Health benefits and risks.

e) Production of juice concentrates.

13. a) Technology of confectionery jelly. etc. Engineering calculations of confectionery processes.

b) Evaporation of milk, production and evaluation of condensed milk products.

c) Storage and transportation of oilseeds and crude oils.

d) Correct storage and manipulation with meta and meat products

e) Production juice syrups and lemonades.

14. a) Process control of confectionery technology.

b) Drying of milk and whey. Technology, properties and evaluation of dried milk products.

c) Seed pretreatment, mechanical expeller pressing. Oilseed processing.

d) Culinary treatment of meat and meat products.

e) Special production - pectin, mustard, fruit wines, etc.

Comments:

a) Sugar technology, Technology of chocolate and confectionery: 3+2 credits / 34+22 hours

b) Dairy technology 3 credits / 34 hours

c) Technology of fats:2 kr credits / 22 hours

d) Meat technology:- overview 1 / 11 hours

e) Fruit and Vegetable Processing -owerview 3 credits / 34 hours

f) Technology of ready-to-use food 1 / 11 hours

https://e-learning.vscht.cz/

https://e-learning.vscht.cz/

Chemie potravin, Biochemie I, Mikrobiologie

Chemické inženýrství I a II, Vybrané procesy potravinářských a biochemických výrob.

Food Chemistry, Biochemistry,Microbiology

Food (or Chemical) Engineering; Food and Biochemical Process Engineering.