Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Náplní předmětu je uvedení posluchačů do problematiky experimentálního sledování reakcí významných v laboratorní a technologické potravinářské praxi. Studenti si osvojí možnosti řízení průběhu reakcí a naučí se popisovat je kinetickými vztahy.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
The course is intended to introduce students to the issues comprising experimental observation of the reactions important in food technology, laboratory and practice. Students will learn how to control reactions and describe them by the use of kinetic means.
Výstupy studia předmětu -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Studenti budou umět
experimentálně sledovat nejběžnější reakce významné v potravinářské praxi;
zjišťovat kinetické parametry reakcí a popisovat tyto procesy příslušnými kinetickými vztahy;
aplikovat získané poznatky pro řízení průběhu reakcí.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Students will be able to
set up and observe the most common reactions important in food practice;
determine kinetic parameters of the reactions and describe the processes using kinetic relations;
use this knowledge for the control of the reactions.
Literatura -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Z: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
Z: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.
D: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
D: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
R: Davídek J., Velíšek J., Pokorný J.: Chemical Changes during Food Processing (Developments in Food Science 21), Elsevier, Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo, 1990, 0444988459.
R: Van Boekel M. A. J. S.: Kinetic Modeling of Reactions in Foods, CRC Press, Boca Raton, 2009, 9781574446142.
R: Velíšek J., The Chemistry of Foods, Wiley-Blackwell, Chichester, 2014, 9781118383841.
A: Červinka O. a kol.: Mechanismy organických reakcí, SNTL/Alfa, Praha, 1976, 0460576.
A: Upadhay S. K.: Chemical Kinetics and Reaction Dynamics, Springer/Anamaya Publishers, New York /New Delhi, 2006, 1402045468.
Studijní opory -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://mms02.vscht.cz/
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
http://mms02.vscht.cz/vyuka
http://mms02.vscht.cz/
http://lib-c.vscht.cz/
http://www.sciencedirect.com/
http://mms02.vscht.cz/chemreakce/?lang=en
Požadavky ke zkoušce (Forma způsobu ověření studijních výsledků) -
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)
V rozsahu sylabu.
Poslední úprava: Vlčková Martina Ing. (30.01.2018)
Within the extent of the syllabus.
Sylabus -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
1. Úvod do laboratorních cvičení, základní teorie, příprava vzorků.
2. Oxidace lipidů.
3. Oxidace lipidů II.
4. Oxidace askorbové kyseliny.
5. Stanovení antiradikálové aktivity potravin metodou DPPH.
6. Stanovení antioxidační a prooxidační účinnosti potravin metodou odbarvení beta-karotenu.
7. Hydrolýza bílkovin.
8. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku melanoidinů.
9. Reakce neenzymového hnědnutí: sledování vzniku a transformace 1-morfolino-1-deoxy-D-fruktosy.
10. Reakce neenzymového hnědnutí: mutarotace sacharidů.
11. Reakce neenzymového hnědnutí: hydrolýza oligosacharidů.
12. Vlhnutí potravin.
13. Stanovení aktivity a obsahu vody v potravinách; vytvoření sorpční isothermy.
14. Závěrečný test.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
1. Introduction to laboratory exercises, basic theory, sample preparation.
2. Oxidation of lipids.
3. Oxidation of lipids II.
4. Oxidation of ascorbic acid.
5. Determination of antiradical capacity of foods by DPPH radical scavenging assay.
6. Determination of antioxidant and prooxidant effect of foods by beta-carotene discoloration method.
7. Hydrolysis of proteins.
8. Non-enzymatic browning reactions: monitoring of the melanoidins' formation.
9. Non-enzymatic browning reactions: kinetics of the formation and transformation of 1-morpholino-1-deoxy-D-fructose.
10. Non-enzymatic browning reactions: mutarotation of saccharides.
11. Non-enzymatic browning reactions: hydrolysis of oligosaccharides.
12. Changes in water content of foods.
13. Determination of water activity and water content in food; construction of sorption isotherms.
14. Final test.
Studijní prerekvizity -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Reakční mechanismy v chemii potravin
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
Reaction Mechanisms in Food Chemistry
Podmínky zakončení předmětu (Další požadavky na studenta) -
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
K udělení zápočtu student musí absolvovat všechny úlohy připravené pro turnus a odevzdat příslušné protokoly. V případě omluvené nepřítomnosti úlohu nahrazuje v náhradním termínu. V případě dlouhodobé absence z vážného důvodu (nemoc trvající déle než třetina doby trvání turnusu) může být absolvování jedné úlohy prominuto. Získání zápočtu je podmíněno úspěšným splněním závěrečného testu, který zahrnuje otázky k principům reakcí sledovaných v úlohách, příslušným výpočtům a kinetickým vztahům.
Poslední úprava: Cejpek Karel doc. Dr. Ing. (26.01.2018)
To get credits, students have to complete all the exercises prepared for particular run and submit the relevant protocols. In the case of an absence with leave, the exercise will be performed in a reserve time slot. In the case of long-time absence for a serious reason - a disease lasting more than one third of the laboratory run duration - the student may be exempted from one exercise. For credit acquisition, successful completion of the final test, which includes questions on the principles of the reactions observed in the exercises, relevant calculations and kinetic relationships, is needed.
Zátěž studenta
Činnost
Kredity
Hodiny
Konzultace s vyučujícími
0.5
14
Účast v laboratořích (na exkurzi nebo praxi)
3
84
Příprava na přednášky, semináře, laboratoře, exkurzi nebo praxi